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Chou Vanille façon Philippe Conticini

Estelle T.
29 août 2016
3 min de lecture

Le chou... Je voue un culte quasi religieux sur cette pâtisserie. Une de mes premières réalisation pâtissière et un de mes desserts préférés. Cette version est à la fois légère et réconfortante! Un régal!

La Recette

Durées:

Préparation: 1:30

Cuisson: 40 min

Matériel:

Maryse

Un batteur

Plaque de silicone ou feuille de papier sulfurisé

2 feuilles de papier sulfurisé

Rouleau à pâtisserie

1 mixeur plongeant

Ingrédients pour 6 à 8 choux:

Craquelin:

40g de beurre pommade

50g de cassonade

50g de farine T55

Pâte à choux:

100g d'eau

100g de lait

90g de beurre

1 pincée de sucre

110g de farine

4 œufs entiers

Chantilly:

250g de crème fleurette entière

30g de mascarpone

40g de sucre

1 demi-gousse de vanille

Le zeste d'un demi citron vert

Crème pâtissière vanille:

375g de lait

95g de sucre

30g de fécule de maïs

2 œufs

20g de beurre

1 demi-gousse de vanille

Étape 1: Préparer le craquelin

Le craquelin apportera du croustillant au chou et disciplinera la poussée parfois aléatoire du chou

-Pétrir l'ensemble des ingrédients dans un batteur à l'aide d'une feuille jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

-Étaler finement la pâte (2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

-Faire prendre au réfrigérateur.

Étape 2: Préparer la pâte à choux

-Préchauffer le four à 240° - chaleur tournante

-Extraire les graines de vanille de la gousse

-Porter à ébullition l'eau, le lait, les graines de vanille. Puis rajouter le beurre et le laisser fondre.

-Mettre la farine d'un coup sec. Mélanger vivement jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.

-Sécher la pâte pendant 3-4 min à feu moyen. La pâte doit être homogène, ne former qu'un bloc et être légèrement luisante

-Mettre l'appareil dans le batteur et l'actionner. Ajouter les œufs les uns après les autres, sans noyer la pâte..

-La pâte doit être lisse. Lorsque vous passez le doigt dans la masse en faisant un "fossé", les bords doivent se reformer après passage. C'est le signe que votre pâte est prête et qu'elle gonflera normalement.

-Pocher les choux sur une plaque de silicone. Pocher des choux d'environ 5 cm de diamètre.

-Porter la feuille de craquelin et détailler 8 ronds de 5 cm

-Poser les ronds sur les choux pochés.

-Enfourner la plaque et éteindre le four. La cuisson des choux se fait en 2 temps: une première où les choux poussent, la deuxième où ils cuisent et sèchent. Laisser les choux dans le four pendant 20 min sans ouvrir la porte du four.

-Rallumer le four à 180°C pendant 20 min.

-Sortir les choux et enlever la plaque de cuisson.

Étape 3: Préparer la crème pâtissière Vanille-Rhum

-Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et des graines de vanille avec la gousse jusqu'à ébullition.

-Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre, puis rajouter la fécule de maïs.

-Délayer l'appareil avec la moitié du lait en ébullition en ôtant la gousse de vanille au préalable.

-Remettre l'appareil dans la casserole en continuant à chauffer jusqu'à épaississement pendant 1 min. -Continuer à remuer à l'aide d'un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.

-Mettre la crème dans un plat et filmer au contact afin d'éviter qu'une croute se forme.

-Laisser refroidir au réfrigérateur.

Étape 4: Préparer la crème chantilly mascarpone citron vert

-Mélanger puis mixer l'ensemble des ingrédients.

-Remettre au frais la crème mixées ainsi que le bol du batteur.

Étape 5: Torréfier les amandes

-Hacher les amandes.

-Les torréfier au four à 180°C jusqu'à coloration.

Étape 6: Montage

-Découper les choux en deux horizontalement au 2/3 du choux.

-Mixer la crème pâtissière vanille afin de la lisser et la mettre en poche. Utiliser une douille lisse de 0.5cm.

-Mettre la crème pâtissière vanille au fond du chou.