Bavarois à la framboise
- Estelle T.
- 27 févr. 2017
- 4 min de lecture
Préparation du CAP Pâtisserie oblige, je dois travailler les entremets. Et après le Royal au chocolat, une touche fraiche et acidulée me faisait envie. Et voilà le bavarois à la framboise composée d'une mousse de fruit, d'un biscuit Joconde et d'un insert framboise, citron et poivre vert de Malabar.
Délicieux!
La recette pour un entremets de 6-8 personnes
Durées:
Préparation: 2h
Repos: 12h
Cuisson: 8-10 minutes
Matériel:
Mixeur
Batteur avec son fouet
Maryse
Cul-de-poule
Cercle de 18cm
Cercle de 20cm
Cercle de 22 cm
Feuille de silicone ou papier sulfurisé
Plaque de cuisson
Grille pour refroidir le biscuit
Pinceau alimentaire
Rhodoïd
Carton de présentation (2)
Thermomètre sonde
Spatule longue
Ingrédients:
Mousse framboise:
300g de crème liquide entière (34% MG)
300g de purée de framboise (surgelée ou fraiche)
7g de gélatine
60g de sucre semoule
10g de jus de citron jaune
Glaçage Miroir framboise
260g de purée de framboise (surgelée ou fraiche)
60g de sucre semoule
7g de gélatine
120g de sirop de glucose
Insert framboise
250g de purée de framboise (surgelée ou fraiche)
40g de sucre semoule
7g de gélatine feuille
Zeste de citron jaune
10g de jus de citron jaune
Biscuit Joconde
85g de poudre d'amande
60g de sucre glace
80g de jaune d'oeufs
65g de farine T45
150g de blancs d'oeufs
50g de sucre semoule
Sirop d'imbibage Framboise-Poivre vert de Malabar
60g d'eau
400g de sucre semoule
35g de purée de framboise (surgelée ou fraiche)
10g de jus de citron
Zeste de citron jaune
Poivre de Malabar
Étape 1: La veille, préparer le biscuit Joconde
-Faire préchauffer le four à 190°C - Chaleur tournante
-Mixer le sucre glace et la poudre d'amande de façon à avoir un mélange fin. Mixer par pulsion afin d'éviter que la poudre d'amande chauffe et devienne huileuse. Mettre le mélange dans un cul-de-poule.
-Ajouter la farine et les jaunes. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
-En parallèle, fouetter les blancs et le sucre jusqu'à obtenir une meringue. Un bec d'oiseau doit se former au bout du fouet du batteur.
-Mettre un tiers de la meringue dans le cul-de-poule. Mélanger vivement afin d'assouplir ma masse. Puis intégrer le deuxième tiers délicatement à l'aide d'une maryse. Le biscuit doit être cuit sur 2-3 cm d'épaisseur cela permettra d'avoir un biscuit moelleux.
-Beurrer un cercle de 18cm à l'aide d'un pinceau dans le sens de la pousse du biscuit. Poser le cercle sur une feuille de silicone préalablement déposée sur un plaque de cuisson.
-Enfourner la plaque pendant 20-25 min à 190°C - Chaleur tournante.
-Laisser refroidir et démouler sur grille.
Étape 2: La veille, préparer l'insert Framboise
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
-Porter à ébullition la purée de framboise et le sucre.
-Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Remuer délicatement.
-Couler dans le cercle de 18 cm préalablement déposer sur une feuille de silicone et une plaque. -Mettre au frais afin de faire prendre
Étape 3: La veille, préparer le sirop d'imbibage Framboise-Poivre vert de Malabar
-Mettre dans une casserole l'eau et le sucre. Faire cuire jusqu'à 103°C. ( sirop à 30 )
-Parallèlement, mélanger la purée de framboise, le jus de citron, le zeste et le poivre écrasé au couteau. Cela permet que les saveurs du poivre s'exprime.
-Hors du feu, mettre la purée de fruit dans le sirop. Laisser refroidir et infuser.
Étape 4: La veille, découper le biscuit
-Découper le biscuit en deux dans l'épaisseur. Le biscuit doit être assez épais sur environ 10mm.
-Mettre le rhodoïd dans le cercle de 20 cm de diamètre. Déposer le biscuit au fond au milieu du cercle.
-Avec le pinceau, imbiber généreusement le biscuit Joconde avec le sirop Framboise-Poivre vert
-Vérifier la prise de l'insert Framboise et démouler l'insert. Emporte-piécer l'insert avec le cercle de 18 cm de diamètre. Il doit être prêt avant de préparer la mousse.
Étape 5: La veille, préparer la mousse framboise
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
-Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise, le sucre et le jus de citron. Au premier bouillon, retirer du feu.
-Ajouter la gélatine essorée dans la casserole. Remuer légèrement pour faire fondre la gélatine. Mettre le mélange dans un cul-de-poule et laisser refroidir jusqu'à 25-30°C.
-Monter la crème au batteur. La crème doit être montée mais pas trop. Elle doit être mousseuse avec une texture de fromage blanc.
-Intégrer la crème dans la purée de framboise en trois fois. Intégrer délicatement à l'aide d'un fouet en allant chercher le fond et en ramenant la masse sur le dessus. Lorsque de c'est prêt, couler immédiatement dans le cercle une première couche sur le biscuit préalablement imbibé. S'assurer que la mousse est bien mise partout et adhère bien au cercle. Il faut éviter les trous d'air pour avec un résultat net.
-Mettre l'insert framboise délicatement le plus droit possible.
-Recouvrir de mousse jusqu'en haut et lisser à la spatule. Le résultat doit être le plus lisse possible. S'il vous reste de la mousse, vous pouvez faire des verrines pour le dessert!
-Mettre l'entremets au congélateur pendant une nuit.
Étape 6: La veille, préparer le glaçage
-Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
-Porter à ébullition la framboise, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer pour l'intégrer mais délicatement afin d'intégrer le moins d'air possible.
-Laisser reposer.
Étape 7: Le lendemain, glacer l'entremets
-Faire fondre le glaçage légèrement jusqu'à 35-40°C.
-Sortir l'entremets et enlever le cercle et le rhodoïd. Remettre au congélateur.
-Préparer sur votre plan de travail, un récipient large et poser une grille sur le dessus. Sortir une spatule longue. Votre plan de travail doit être prêt avant de sortir l'entremets et le glacer.
-Poser l'entremets congelé sur la grille sans le carton alimentaire. Prendre votre glaçage et le glacer. Mettre du glaçage partout et faire en sorte qu'il y en ai même sur les côtés.
-Mettre quelques framboises fraiches sur le dessus pour la finition
-Mettre l'entremets sur un carton alimentaire propre et mettre au réfrigérateur pendant 2h.
-Sortir 15 minutes avant de déguster.
Bonne dégustation!
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