Tartelette Poire-cho'caramel!

La poire est le produit de saison par excellence, même s'il existe des poires d'été. Le fruit d'hiver qu'on aime manger cru, cuit, au sirop ou bien en compote! Qu'elles soient Conférence, Comice, Williams, Gasparine ou Angélys, elles sont délicieuses, juteuses, fruitées et sucrés! Elles se marient divinement bien avec le chocolat ou le caramel. N'arrivant pas à me décider avec lequel de ces deux parfums j'allais l'associer, je me suis dit "tient les deux!" Les vrais foodistas me diront "tiens ça ressemble à la Poire Karamel de Nicolas Haelewyn, nouveau pâtissier montant de la grande capitale", et oui, je m'en suis librement inspirée et un peu mise à ma sauce! Mais c'est ça la pâtisserie, écouter ses intuitions et créer librement!

La recette pour 4 tartelettes de 6cm de diamètre

Durées:

Préparation: 2 heures

Repos: 30 minutes + 1 nuit

Cuisson: 15 minutes

Matériel:

Une poche à douille

Une spatule

Une maryse

4 cercles à tarte de 6cm de diamètre (perforés de préférence, la cuisson est plus homogène)

Rouleau à pâtisserie

Emporte-pièce ou cercle à tarte de 10cm de diamètre

Papier sulfurisé

Mixeur-plongeant

Ingrédients:

Pâté sucrée Cacao façon Vincent Guerlais

115g de farine T55

10g de cacao amer en poudre

1g de sel fin

75g de beurre doux pommade

25g d'oeufs entiers

50g de sucre glace

15g de poudre d'amande

Crémeux cho'caramel façon Nicolas Haelewyn

75g de lait entier

75g de crème liquide (34% de MG)

30g de sucre semoule

110g de chocolat noir Valrhona 61%

40g de jaune d'oeufs

20g de sucre semoule

Tuiles cacao Grué Noisette

15g de farine T55

30g de blanc d'oeuf

12g de cacao amer en poudre

5g de sucre glace

25g de beurre fondu doux

Grué de cacao

Noisettes torréfiées écrasées

Caramel praliné

90g de crème liquide entière (34% de MG)

30g de sucre semoule

2g de fleur de sel

15g de beurre doux

50g de praliné maison (la recette ici)

Poires pochées façon Nicolas Haelewyn

4 poires (conférence ou toute autre poire à chair ferme)

500g de sucre semoule

1 litre d'eau

Baie de Timut

Étape 1: La veille, préparer la pâte sucrée Cacao

-Dans un cul-de-poule, crémer le beurre pommade et le sucre glace à l'aide d'une maryse. Ajouter l’œuf et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Si à ce stade votre mélange paraît un peu granuleux, c'est normal.

-Ajouter la poudre d'amande et le sel puis mélanger.

-Tamiser la farine et la poudre de cacao et la mélanger à la main jusqu'à avoir une pâte homogène. Faire une boule, la filmer et la mettre au réfrigérateur. Il est important de ne pas trop la travailler afin de ne pas libérer de trop le gluten contenu dans la farine et rendre la pâte trop élastique. Laisser reposer une nuit. Le repos va permettre d'avoir une pâte qui se tienne bien et qui sera plus facile à travailler.

Étape 2: Le lendemain, façonner la pâte

-Préchauffer le four à 185°C - Chaleur tournante

-Fleurer votre plan de travail et abaisser la pâte sur 5-6 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

-Découper des cercles de 10cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un cercle à tarte.

-Beurrer les cercles et foncer les cercles à tarte. Lisser avec un couteau d'office. Laisser reposer 10 min au congélateur.

-Enfourner les cercles préalablement déposés sur une plaque de cuisson et une feuille de silicone.

-Cuire 10-13 minutes.

-Laisser refroidir sur grille après cuisson à température ambiante

Étape 3: Préparer l'appareil à tuile

-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante

-Crémer le beurre et le sucre dans un cul-de-poule l'aide d'une maryse

-Ajouter le cacao amer en poudre, le sel et fouetter pour homogénéiser le mélange.

-Ajouter les blancs, fouetter.

-Ajouter la farine et fouetter.

-Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur.

-Sur une plaque de pâtisserie préalablement recouverte d'une feuille de silicone, étaler l'appareil sur toute la surface finement, 1-2 mm maximums. (Il vous restera peut-être de la pâte). Mettre un peu de Grué de cacao et des noisettes sur la tuile avant d'enfourner.

-Prenez un cercle à tarte de 6cm de diamètre, et marquer la grosse tuile avec 6 tuiles rondes. Cela facilitera la découpe à la sortie. C'est pour avoir de joli rond à la sortie.

-Enfourner 8-10min - Chaleur tournante.

-Immédiatement après la sortie de la plaque, emporte-piécer des tuiles rondes avec le cercle à tarte de 6 cm de diamètre. Vous pouvez vous aider d'un couteau d'office pour aller plus vite et être plus précise. Il faut aller très vite!

-Laisser refroidir sur une surface plane. Réserver

Étape 4: Préparer les poires au sirop

-Dans une large casserole, réaliser un caramel brun avec le sucre. Mettre le sucre dans une casserole et cuire le sucre à 200°C, jusqu'à avoir un couleur brune. Le caramel doit être fumant et piquer légèrement les yeux. Attention néanmoins à ne pas le brûler.

-Parallèlement, faire bouillir l'eau à côté.

-Éplucher les poires dans le sens de la longueur et toujours dans ce sens pour avoir quelque chose de bien lisse. A l'aide d'une cuillère parisienne, creuser la poire par le "cul" de celle-ci afin d'enlever les pépins et créer un trou pour mettre l'insert. Les citronner pour éviter qu'elles s'oxydent.

-Lorsque le caramel est cuit, déglacer avec l'eau bouillante en plusieurs fois pour éviter les amas de caramel. L'eau bouillante limite le choc thermique et évite la formation d’amas de caramel.

-Ajouter dans le sirop la baie de Timut préalablement hachée en mignonnette avec votre couteau ou mixeur. Plonger les poires. Découper un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que le diamètre de la casserole. Découper un trou au centre du cercle. Le placer au contact du sirop et des poires. Cela permet aux poires de rester immergées et de cuire uniformément. Retourner les poires pendant la cuisson.

-Laisser cuire 30 minutes environ. La poire doit se tenir mais être moelleuse. Vérifier la cuisson en tapotant légèrement la poire.

-Égoutter et mettre les poires sur une assiette recouverte de papier absorbant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Étape 5: Préparer le crémeux cho-caramel

-Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 30g de sucre. Il faut avoir un caramel brun, fumant et qui pique un peu les yeux. Si le caramel n'est pas assez poussé en cuisson, le goût ne sera pas assez présent.

-Parallèlement, faire bouillir le lait et la crème. Décuire le caramel avec le lait et la crème en plusieurs fois pour éviter la formation d'amas de caramel.

-Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et les 20g de sucre afin de blanchir le mélange. Mettre une partie de la crème caramel sur les jaunes et remettre le tout à chauffer comme pour faire une crème anglaise. Cuire à la nappe soit jusqu'à 80-82°C. Attention à ne pas trop la laisser cuire. La remuer en permanence et jouer avec le feu pour ralentir la cuisson.

-Une fois la crème anglaise terminée, verser la crème sur le chocolat en morceau dans un récipient étroit et haut. Mixer la préparation avec votre mixeur plongeant.

-Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur

Étape 6: Préparer le caramel praliné

-Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Cuire le sucre à 200°C, jusqu'à l'obtention d'un caramel brun, légèrement fumant et qui pique un peu les yeux.

-Parallèlement, faire bouillir la crème entière. Déglacer le caramel avec la crème en plusieurs fois pour éviter la formation d'amas de caramel.

-Laisser refroidir le caramel à une température de 40-45°C et ajouter le beurre. Remuer. Cette étape de refroidissement avant l'intégration du beurre est importante. Effectivement, le caramel en sera plus moelleux.

-Ajouter la fleur de sel et le praliné maison. Remuer puis mettre dans une poche à douille.

Étape 7: Montage final

-Remplir les tartelettes de crémeux cho-caramel à l'aide de la spatule. Recouvrir à ras bord en lissant avec la spatule. Disposer la tuile à plat sur la couche de crémeux.

-Prendre les poires et les remplir de caramel praliné. Mettre une fine couche de crémeux pour emprisonner le caramel. Disposer la poire au centre de la tartelette.

-Disposer une feuille d'argent ou d'or pour la finition

-Vous pouvez napper la poire pour avoir un résultat plus lisse et brillant.

Servir et se régaler!

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