Royalement vôtre
- Estelle T.
- 24 févr. 2017
- 4 min de lecture
Une envie de chocolat? Je vous propose la recette du Royal au chocolat. Un délicieux entremets composé de biscuits Dacquoise noisette pour le moelleux, une mousse chocolat aérienne et d'un praliné feuilleté pour la gourmandise! Malgré un nom prestigieux, pas d'histoire royale derrière tout ça, mais un classique indémodable de la pâtisserie tout de même!
La recette pour un entremets de 6-8 personnes
Durées:
Préparation: 2 heures
Repos: 12heures
Cuisson: 8-10 min
Matériel:
Un cercle de 20cm de diamètre - 4.5cm de hauteur
Du Rhodoïd ou papier sulfurisé
Maryse
Poche à douille et douille unie
Cul-de-poule
Batteur-mélangeur
Feuille de silicone ou papier sulfurisé
Thermomètre - sonde
Spatule longue
Mixeur-plongeant
Ingrédients:
Biscuit Dacquoise
80g de blanc d'œufs
50g de sucre semoule
15g de farine T55
60g de sucre glace
60g de poudre de noisette grise - maison de préférence
Praliné feuilleté
160g de pâte de praliné maison de préférence (la recette ici)
40g de chocolat Valrhona JIVARA 40%
80g de feuillantine (Gavotte broyée)
Mousse chocolat pâte à bombe façon Philippe URRACA
160g de chocolat Valrhona 61%
25g de beurre
100g d'oeufs entiers
20g d'eau
80g de sucre semoule
190g de crème liquide (34% de MG)
Glaçage miroir chocolat façon J-M PERRUCHON
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d'eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat Valrhona 61%
9g de gélatine feuille
Finition
Grué de cacao
Feuille d'argent
Étape 1: La veille, préparer le biscuit Dacquoise
-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante
-Mélanger toutes les poudres ensemble.
-Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A la fin, serrer les blancs avec le sucre. Vous devez obtenir une belle meringue et cela doit former un "bec d'oiseau" sur votre fouet.
-A l'aide d'une maryse, intégrer les blancs dans les poudres. Mettre un tiers des blancs dans les poudres et mélanger vivement afin de créer une masse. Ensuite, intégrer les deux autres tiers en deux fois et délicatement avec la maryse.
-Mettre l'appareil en poche et pocher en escargot deux disques de 18mm sur une feuille de silicone.
-Cuire 8-10min à 190°C - Chaleur tournante. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau il doit ressortir propre. Laisser refroidir.
-Préparer le cercle en mettant du Rhodoïd à l'intérieur de votre cercle. Le poser sur un carton et mettre le premier biscuit à l'intérieur.
Étape 2: La veille, préparer le praliné feuilleté
-Faire fondre le praliné et le chocolat au micro-onde. Mettre les gavottes dans un cul-de-poule.
-Verser sur les gavottes broyées. Remuer délicatement.
-Mettre une couche de 8mm de praliné feuilleté sur l'ensemble du cercle. Cela doit dépasser du biscuit. Tasser à l'aide d'une maryse afin de s'assurer qu'il n'y ait pas de trou.
Étape 3: La veille, préparer la mousse au chocolat - pâte à bombe
-Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-onde. Atteindre la température de 50°.
-Dans le bol du batteur muni d'un fouet, verser les œufs et fouetter à vitesse moyenne afin de faire monter l'appareil.
-En parallèle, réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Mettre l'eau, le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu'à 123°C.
-Verser le sirop sur les œufs en laissant fonctionner le batteur. Verser le sirop le long de la paroi. Fouetter jusqu'à ce que le mélange triple de volume. On obtiendra un mélange très mousseux.
-Parallèlement, fouetter la crème fouettée jusqu'à obtenir une texture mousseuse avec l'épaisseur d'un fromage blanc.
-Verser la crème fouettée mousseuse sue la pâte à bombe (mélange œufs sirop). Incorporer à l'aide d'un fouet délicatement en allant bien chercher le fond et en ramenant dessus.
-Lorsque le chocolat est à environ 40°C, mélanger au fouet en soulevant bien l'appareil.
-Terminer le mélange avec une maryse. Le mélange doit être parfaitement homogène.
Étape 4: La veille, monter l'entremets
-Verser une couche de mousse sur la couche de feuillantine. Placer le deuxième disque de biscuit Dacquoise. Verser le reste de mousse au chocolat. Lisser à l'aide d'une spatule longue.
-Mettre au congélateur et laisser une nuit. Vous pouvez le laisser plus longtemps et le glacer quand vous en aurez besoin.
Étape 5: La veille, préparer le glaçage pour le lendemain
-Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes
-Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer jusqu'à 103°C. Vérifier au thermomètre-sonde.
-Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine préalable égouttée. Mélanger sans incorporer d'air avec une maryse en vannant légèrement.
-Verser sur le chocolat préalablement haché préalablement mis dans un récipient étroit et haut pour faciliter l'incorporation.
-Mixer avec votre mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.
Étape 6: Le lendemain, glacer l'entremets.
-Faire fondre votre glaçage entre 35°C et 40°C. Le glaçage doit être assez fluide mais pas trop. S’il n’est pas assez fluide,la couche de glaçage sera trop épaisse, s'il est trop chaud, cela fera fondre votre entremets trop vite ou la couche de glaçage sera trop fine.
-Sortir votre entremets du congélateur. Décercler et retirer délicatement le Rhodoïd. Enlever le carton alimentaire. Poser votre entremets sur une grille préalablement posée sur un plat pouvant recueillir la glaçage excédentaire.
-Verser le glaçage à 35-40°C sur l'entremets congelé en veillant à bien de recouvrir partout. Passer un coup de spatule longue sur le dessus pour lisser et éviter d'avoir une couche de glaçage trop épaisse.
-Laisser reposer quelques minutes et déposer l'entremets sur un carton à l'aide de deux spatules.
-Mettre du grué de cacao à la base de l'entremets et quelques grains sur le dessus. Décorer avec un peu de feuille d'argent.
-Laisser décongeler au réfrigérateur et servir 1h après. Sortir l'entremets 10 minutes avant dégustation.
Régalez-vous!
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