Éclair 100% chocolat

Cette pâtisserie est un classique de la pâtisserie. Elle daterait de 1850 et fût inventé à Lyon, capitale gastronomique française. C'est le pâtissier qui a donné ce nom car cette pâtisserie se mangeait en un éclair! Je vous le confirme vu à la vitesse à laquelle les éclairs ont disparus! Je vous propose une version chocolatée pour les amateurs de chocolat.

Pour environs 8 éclairs

Durées

Préparation: 2h15

Cuisson: 30-40 min selon les fours

Repos: 4-6 heures

Matériel

Batteur et son fouet

Casseroles

Maryse

Corne

Cul-de-poule

Micro-onde

Plaque de cuisson (perforée de préférence)

Papier sulfurisé

Fouet

Mixeur plongeant

Douille Petits Fours 18mm - Polycarbonate - MATFER

Thermomètre sonde

Spatule Exoglass

Ingrédients

Pâte à choux

100g d'eau

100g de lait

90g de beurre doux

Fleur de sel

Sucre semoule

110g de farine

200g d'œufs

Crémeux chocolat

125g de lait entier

125g de crème fleurette entière

50g de jaune d'œufs

25g de sucre en poudre

183g de chocolat noir Cacao Barry Origine Mexique 66%

Fondant

200g de fondant pâtissier blanc

70g de chocolat 100% pure pâte de cacao (en palet de préférence, sinon haché)

40g d'eau

60g de sucre

Eau selon la fluidité du fondant

Finition

Grué de cacao

Feuille d'argent

Étape 1: La veille, préparer la pâte à choux

-Mettre dans une casserole le lait, l'eau, une pincée de sucre, une pincée de sel et le beurre. Porter le tout à ébullition.

-Ajouter la farine d'un coup sec et mélanger à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène. Laisser cuire quelques minutes afin de bien dé-sécher la pâte. Celle-ci doit-être luisante, se décoller de la casserole et former une boule.

-Mettre la pâte dans le bol de votre batteur muni d'une feuille. Et mélanger à vitesse moyenne. Cela aura pour but d'homogénéiser la pâte et avoir un appareil bien lisse. De plus, cela permet d'avoir une pâte correctement dé-séchée. C'est ce qui garantira une bonne cuisson du chou.

-Lorsque la pâte ne fume presque plus, ajouter les œufs que vous aurez préalablement mélangé. Il faut les ajouter petit à petit, en filet. Il ne faut pas noyer la pâte d'oeufs sinon, la pâte à choux retombera et sera raté. Vous pouvez arrêter lorsque les œufs seront intégrés, lorsque votre pâte sera lisse et uniforme.

-Préparer une poche avec une douille Petit Four 18 mm (douille cannelé PF18). J'ai essayé avec une douille lisse, une douille cannelé en INOX et le résultat le plus satisfaisant est avec cette douille. Vous aurez des éclairs plus régulier et donc plus esthétique. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson perforée de préférence (Cuisson plus homogène).

-Mettre la pâte à choux dans votre poche à l'aide de la corne.

-Dresser des éclairs de 12 cm de long. Vous aurez plus de pâte que nécessaire.

-Mettre votre plaque au congélateur pendant 2-3h.

-Après congélation, pour pouvez mettre les éclairs dans une boîte ou un sac de congélation pour vos prochaine recette.

Étape 2: La veille, préparer le crémeux

-Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.

-Parallèlement, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre à l'aide du fouet.

-Lorsque le lait et la crème est à ébullition, verser la préparation sur les jaunes. Fouetter la préparation.

-Remettre la préparation dans la casserole et cuire quelques minutes à feu moyen. Cuire à 83°C ou à la nappe en vannant à l'aide d'une maryse. La crème anglaise doit napper la maryse. Faite un trait avec votre doigts, si sa forme reste nette, c'est que votre crème est prête.

-Verser sur le chocolat en pistole, et mélanger vivement pour bien faire fondre le chocolat.

-Mixeur 2 minutes afin d'homogénéiser la préparation.

-Filmer au contact et réserver la nuit.

Étape 3: Le lendemain, cuire les éclairs

-Préchauffer votre four à 180°C - Chaleur tournante

-En sortir 8, les mettre sur une plaque et une feuille de papier sulfurisé. Les cuire entre 30-40 min à 180°C - Chaleur tournante. Vérifier la cuisson tout au long, sans jamais ouvrir la porte du four, sinon vos éclairs retomberont.

-Laisser refroidir sur grille

Étape 4: Le lendemain, préparer le fondant.

-Dans un récipient placé au bain-marie, mettre le fondant à ramollir. Remuer de temps en temps à l'aide d'une spatule pour répartir la température dans la masse.

-Lorsque le fondant est tiède (40-45°C), retirer le fondant du bain-marie et mettre le chocolat à fondre à la place du fondant.

-Parallèlement, préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition et arrêter. Réserver hors du feu.

-Mélanger le chocolat fondu au fondant à l'aide d'une spatule. La masse va devenir dur, c'est normal. (Sortez vos biscotos!)

-Ajouter le sirop pour avoir la fluidité nécessaire. Le sirop doit être à une température de 37°C pour être utilisé et ne dois être ni trop fluide, ni trop épais. Ajouter le sirop en fonction de la texture. La température doit être à 37°C, car sinon le glaçage devient très mat et cassant. Il sera aussi trop fluide et le glaçage sera trop fin et coulera sur les côtés.

-Si vous manquez de sirop, un peu d'eau peut être utilisé.

Étape 5: Garnir les éclairs

-Sortir le crémeux du réfrigérateur

-A l'aide de la pointe d'un couteau, réaliser des trois petits trous sur la semelle du chou, soit dessous.

-Mettre votre crémeux dans un cul-de-poule et le fouetter un peu pour le détendre. Il en sera plus onctueux. Mettre le crémeux dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm .

-Garnir avec le crémeux. Remplir doucement pour ne pas éclater le chou. D'abord un premier trou, puis un deuxième. Votre éclair sera garnis lorsque vous garnirez le troisième trou et que le crémeux sortira par les autres trous. Racler la semelle avec le bord de votre cul-de-poule pour enlever le surplus. Mettre au réfrigérateur.

Étape 6: Glacer les éclairs

-Faire fondre le fondant à 37°C soit au micro-onde, soit au bain-marie. Faites au plus pratique pour vous. Les deux solutions fonctionnent.

-Tremper le dessus de l'éclair dans le glaçage à température, le remonter délicatement et essuyer au doigt pour enlever le surplus. Ce geste est technique mais s'acquiert assez vite.

-Décorer de grué de cacao et d'une feuille d'argent.

-Laisser reposer au frais 1 heure. Sortir les éclairs 15 min avant de les déguster "en un éclair"!

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