Charlotte aux fruits rouges façon Anne Sophie PIC

En plein été, les fruits rouges gorgées de soleil apparaissent! Mon credo? Mettre en valeur les produits du terroir en les laissant s'exprimer! La recette est issue du YAM #32 Juillet Août 2016, mettant à l'honneur le travail d'Anne Sophie PIC, seule femme française aux trois étoiles Michelin. Pas de panique, la recette est réalisable même pour les débutants à condition d'avoir le matériel bien entendu. Il suffit juste de suivre la recette étape par étape! Si besoin, posez vos questions dans les commentaires, j'y répondrais avec grand plaisir!

La recette:

Pour 6-8 personnes

Durées:

Préparation: 60 min

Cuisson: 8 min

Repos: 3 heures minimum

Matériel:

Poches et douille unie 0.8cm

Balance digitale au gramme près

Tamis

Cercle à entremets de 18cm de diamètre et de 6cm de hauteur

Batteur muni d'un fouet

Maryse

3 feuilles de papier sulfurisé ou 3 feuilles de silicone

Plat

Fouet

Mixeur plongeant

Thermomètre

Rhodoïd ou papier sulfurisé

Pinceau

Cul-de-poule

Ingrédients:

Biscuits roses à la cuillère

80g de jaunes d’œufs (entre 4 et 6 œufs selon le calibre)

100g de sucre semoule

120g de blancs d’œufs (entre 2 et 3 œufs selon le calibre)

50g de farine

50g de fécule de maïs (maïzena)

4-5 points de couteaux de colorant rouge fraise en poudre

Crème de tartre*(1) (facultatif)

Sucre glace

Crème pâtissière vanille

150g de lait

1/2 gousse de vanille de Tahiti si possible

75g de crème fleurette entière

45g de sucre semoule

15g de poudre à crème*(2)

3g de farine (2.5g mais on peut arrondir au gramme près)

50g d’œufs

8g de beurre. (74.5g mais on peut arrondir au gramme près)

Crème allégée vanillée

200g de crème pâtissière vanille (recette ci-dessus)

200g de crème fleurette entière

Punch fruits rouges

100g de fruits rouges frais (framboises, mures, fraises Cirafine)

60g d'eau

60g de sucre semoule

Fruits rouges

Environ 300g de fruits rouges (framboises, mures, fraises Cirafine à proportion égale

Pousses de menthe pomme fraiches (facultatif)

Étape 1: Réalisation des biscuits roses à la cuillère

-Monter les jaunes d’œufs, le colorant en poudre et 75g de sucre au batteur. L'appareil doit s'éclaircir et doubler de volume. Réserver.

-Monter les blancs, la crème de tartre et le sucre semoule restant afin d'obtenir une meringue ferme.

-Incorporer délicatement l'appareil de jaunes d’œufs en trois fois dans la meringue à l'aide de la maryse.

-Ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisée à l'aide de la maryse.

-Pocher l'appareil à l'aide d'une poche avec une douille unie de 0.8cm. Pocher 2 disques de 18cm et deux bandes de 6cm de hauteur et de 30cm de long. Pour faire de beaux disques, tracer sur 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un crayon à papier un cercle de 18cm de diamètre. Sur la dernière feuille, tracer 2 rectangles de 30cm de long et de 6cm de hauteur. Retourner les feuilles, et pocher en escargot pour les disques, et pocher en bandes pour le tour de la charlotte. Pocher des bâtonnets de 6 cm de hauteur les uns à côté des autres en suivant les traits préalablement tracés.

-Perler deux fois les biscuits. Cela signifie qu'il faut saupoudrer de sucre glace les biscuits à l'aide d'un chinois. J'utilise une boule à thé. Cela évite d'en mettre partout. Perler une première fois et une deuxième fois, juste avant d'enfourner. Cela permet d'avoir une fine croute sur le dessus.

-Enfourner 8 min à 170° - Chaleur tournante sur une plaque.

Étape 2: Réaliser la crème pâtissière

-Porter à ébullition le lait, la vanille fendue et grattée, la crème et 1/3 du sucre. Ôter la gousse.

-En parallèle, mélanger les 2/3 restants du sucre, la poudre à crème et la farine puis blanchir le mélange avec les œufs.

-Délayer le mélange avec un tiers de lait bouillant sans arrêter de fouetter, puis remettre l'appareil dans la casserole. Cuire le tout à ébullition pendant 2 min sans arrêter de remuer avec le fouet. La crème va s'épaissir.

-Rajouter le beurre en fin de cuisson.

-Couler dans un plat et filmer au contact afin d'éviter qu'une croute se forme.

-Placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Étape 3: Punch fruits rouges.

-Mixer les fruits rouges à l'aide du mixeur plongeant.

-Passer au chinois la purée de fruit afin d'enlever les pépins et la peau des fruits. Peser 50g de purée*(3).

-Réaliser un sirop à 30°. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et le mélange doit atteindre 105°. Peser 25g de sirop.

-Mélanger 25g de sirop et 50g de purée. Réserver.

Étape 4: Crème allégée à la vanille

-Au moment de monter le dessert, après refroidissement de la crème pâtissière, lisser la dans le batteur muni du fouet

-Fouetter 200g de crème fleurette afin d'avoir une crème chantilly.

-Incorporer délicatement la crème fouettée en trois fois dans l'appareil crème pâtissière à l'aide de la maryse.

-Mettre dans une poche et laisser au réfrigérateur.

Étape 5: Montage de l’entremets.

-Dans le cercle à entremets de 18cm de diamètre et 6cm de haut, placer une bande de Rhodoïd*(4) ou papier sulfurisé.

-Découper deux bandes de biscuit afin que la jonction soit nette.

-Placer dans le fond un disque de biscuits cuillère préalablement découpé. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage aux fruits rouges avec un pinceau.

-Pocher une couche de crème allégée à la vanille. Placer 120g de fruits rouges de façon régulière afin de bien voir les fruits à la découpe. Mettre les framboises et les mures entières. Pour les fraises, si elles sont petites, les laisser entière. Réserver les plus grosses pour la dernière couche.

-Recouvrir de crème allégée et mettre le deuxième disque de biscuit préalablement découpé.

-Appuyer légèrement puis puncher le biscuit.

-Pocher une couche de crème et terminer dans une couronne de fraises coupées en deux et de framboises et mures entières au milieu.

-Décorer avec quelques petites fraises coupées en deux et des pousses de menthe fraiche.

-Laisser reposer 3 heures minimum avant dégustation.

*(1)La crème de tarte permet au biscuit d'avoir une meilleure tenue. C'est un produit naturelle issu de la vinification. Les tonneaux de vin une fois vide sont laissés à sécher. Une poudre blanche se forme. La couche est grattée pour obtenir la fameuse crème de tartre.

*(2)La poudre à crème est un produit utilisé chez les professionnels notamment pour réaliser les appareils à flan. Cela permet d'avoir une bonne tenue des crèmes. Dans notre recette cela permet d'avoir une crème pâtissière très ferme permettant une meilleure tenue de l’entremets.

Vous le trouverez dans les boutiques spécialisées à environ 8€ la boîte d'un kilo.

*(3)Si vous avez trop de purée de fruit. Faire des glaçons de purée que vous pourrez utiliser pour de prochaine recette, ou même dans des cocktails!

*(4) Le Rhodoïd est disponible dans les magasins spécialisés. Vous en trouverez entre 10 et 15€.

Pour les produits spécifiques, je vous conseille la boutique "Le gâteau sous la cerise" à Nantes où vous retrouverez tous les produits et matériels utiles à la recette. Les prix sont honnêtes et les produits sont conditionnés en petit contenant pour pâtisser à la maison. Vous retrouverez tout type de fruits secs, colorants, chocolats, matériel et surtout d'excellent conseil! La gérante est une passionnée et vous aide dans vos réalisations! Elle est située Rue de Strasbourg dans le quartier du château des Ducs de Bretagne! Il est même possible de se fournir sur son site Internet sans bouger de chez vous.

Je vous mets le lien du site ci-dessous!

http://www.legateausouslacerise.com/

A bientôt et bonne dégustation!

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