Mille-feuille fève de tonka

Une, deux, trois.. et mille feuilles! Un classique de la pâtisserie française! Je vous délivre ma version exotique du mille-feuilles avec une crème à la fève de Tonka et une crème Chantilly Mascarpone! La fève de Tonka est le fruit du teck et est cultivée généralement au Brésil. Elle est connue pour ses arômes cacaotés et vanillés.

La recette:

Pour 4 personnes

Durée:

Préparation: 2h00

Repos: 4h00

Ingrédients:

Pâte feuilletée (250g):

100g de beurre doux

6g de sel fin

150g de farine

80g d'eau froide

Quelques gouttes de vinaigre blanc (pour la conservation)

Environ 100g de sucre glace

Crème pâtissière à la fève de Tonka

375g de lait

60g de sucre semoule

15g de sucre vanillé

30g de Maïzena

2 œufs entiers

20g de beurre demi-sel

Une fève de Tonka

Quelques gouttes de Rhum type Negrita

Crème chantilly Mascarpone

70g de crème fleurette entière

30g de mascarpone

7.5g de sucre vanillé

Matériel:

Un batteur avec un crochet (queue-de-cochon) et un fouet

Un rouleau à pâtisserie

Un couteau-scie

Deux plaques de cuisson

Un rouleau à pâtisserie

Un cul-de-poule

Une poche

Une douille St Honoré n°20

Une spatule

Étape 1: Préparer le lait infusé à la fève de Tonka pour la crème pâtissière la veille:

-Râper la fève de tonka afin d'en avoir 2-3 pincées. L'ajouter dans le lait destiné à réaliser la crème pâtissière à la fève de tonka. Ajouter quelques gouttes de Rhum type Negrita.

-Porter à ébullition le mélange puis réserver au frais.

Étape 3: Réaliser la pâte feuilletée la veille

-Sortir le beurre du réfrigérateur et le taper au rouleau afin d'avoir un carré régulier 15cm x 15cm d'une épaisseur de 1.5cm. Mettre une feuille de papier sulfurisé au préalable dessous et dessus pour pouvoir le façonner plus facilement. Mettre au frais.

-Réaliser la détrempe. Dans le bol du batteur, mettre en place le crochet. Verser la farine, le sel et l'eau froide. Pétrir légèrement la pâte pour la rendre homogène. Le pétrissage ne doit pas durer plus d'une minute. Si elle est trop pétrie, la pâte sera trop élastique et collera. Réaliser une boule.

-Réaliser une entaille en croix sur la boule de pâte et envelopper de film étirable. La croix permet de libérer la pâte de son élasticité. Mettre au frais au minimum 30 min.

-Étaler la pâte pour avoir un rectangle de 15 cm sur 30 cm, le plus grand côté perpendiculaire à vous. Positionner le beurre sur la première partie et refermer avec la deuxième partie de façon à faire comme un chausson. Appuyer la pâte avec les doigts tout autour de façon à enfermer le beurre hermétiquement.

-Réaliser le premier tour. Étaler au rouleau de façon à obtenir une bande trois fois plus longue que large, soit 15cm de large et 45 cm de long. Replier la pâte en trois ( en porte-feuille) dans le sens de la plus grande longueur. Faire un quart de tour et faire une trace avec vos doigts en haut du paton sans percer la couche en haut du pâton et l'emballer dans du film étirable. Laisser reposer 30 min.

-Refaire la manœuvre 5 fois de plus. Étaler de façon à avoir la marque en haut. Au dernier repli, laisser à nouveau 30 min reposer au réfrigérateur avant utilisation. Vous pouvez en faire plus pour pouvoir la congeler pour de prochaines recettes salées ou sucrées

Étape 4: Cuire la plaque de pâte feuilletée

-Préchauffer le four à 200°C - Chaleur tournante.

-Fleurer votre plan de travail et abaisser au rouleau le pâton pour obtenir un rectangle de la taille de votre plaque de cuisson. Il doit faire 3-4 mm d'épaisseur. Déposer la pâte étalée, sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de détendre la pâte afin d'éviter qu'elle se rétracte de trop.

-Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et laisser reposer 30 min à température ambiante.

-Enfourner à mi-hauteur pendant 15 min. Poser une deuxième plaque de cuisson sur la pâte feuilletée pour limiter le développement. Poursuivre la cuisson pendant 10-15 min à 180°C - Chaleur tournante. Surveiller la cuisson.

-Lorsque la plaque de pâte est cuite, la sortir du four. Augmenter le four à 240°C - Grill.

Saupoudrer la plaque d'une couche de sucre glace de façon à couvrir la plaque de pâte cuite.

A température, enfourner jusqu'à ce que le sucre caramélise. Cela prends environ 3-4 min.

-Sortir la plaque du four et découper en trois rectangles identiques lorsque que c'est encore chaud à l'aide d'un couteau-scie. Sinon, la découpe ne sera pas aussi jolie que désirée.

Étape 3: Préparer la crème à la fève de Tonka

-Prendre le lait infusé et le mettre sur feu moyen pour ébullition.

-Parallèlement, faire blanchir les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

-Ajouter la Maïzena puis délayer avec une partie du lait porté à ébullition.

-Fouetter et transvaser dans la casserole pour continuer à chauffer et cuire la crème pâtissière.

-Continuer à fouetter afin de ne pas brûler la crème.

-Lorsque la crème se met à bouillir, laisser chauffer quelques secondes puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre en petits morceaux.

-Mettre la crème dans un plat et filmer au contact afin d'éviter qu'une croute se forme. Mettre au réfrigérateur.

Étape 4: Monter la crème Chantilly Mascarpone

-Mélanger au fouet la crème fleurette et le mascarpone afin de le détendre.

-Rajouter 7.5g de sucre vanillé. Remuer.

-Mettre la crème dans le batteur avec le fouet et la monter en crème Chantilly.

-Débarrasser dans une poche avec une douille St Honoré n°20 et mettre au réfrigérateur.

Étape 5: Dressage du mille-feuille

-Fouetter la crème pâtissière après refroidissement complet dans le bol du batteur et la mettre dans une poche sans douille.

-Prendre une plaque de pâte feuilletée caramélisée et la poser côté caramélisé sur votre planche.

-Disposer une première couche sur la première couche. Disposer une deuxième plaque dessus.

-Remettre une couche de crème pâtissière et placer la dernière plaque. Le côté caramélisé doit être face à vous. Lisser les côtés avec une spatule.

-Laisser reposer 30 min minimum.

-Mettre le mille-feuille sur la tranche délicatement. Lisser les côtés.

-Disposer la crème chantilly mascarpone sur le dessus à l'aide de la poche et rapper un peu de fève de tonka sur le dessus pour la présentation.

-Laisser reposer 30 min pour servir.

Bonne dégustation!

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