Mon Saint Honoré
- Estelle T.
- 26 août 2016
- 6 min de lecture
On m'a lancé ce petit défi alors je l'ai relevé! Une pâtisserie toute en gourmandise, mêlant le crémeux de la crème Chiboust et de la chantilly Mascarpone , le croquant du craquelin et du caramel, le bon goût de beurre de la pâte feuilletée, la douceur de la pâte à choux. Un dessert technique mais qui en vaut vraiment la peine!
La recette:
Pour 4-6 personnes
Durées:
Préparation: 3h
Cuisson: 1h
Ingrédients:
Crème Chiboust
250g de lait
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
25g de farine
25g de Maïzena
2 feuilles de gélatine
1 cuillères à soupe de Rhum type Négrita
1 gousse de vanille
4 blancs d'oeufs
Une pincée de sel fin
30g de sucre semoule
Chantilly Mascarpone
140g de crème liquide entière
60g de Mascarpone
10g de sucre glace
Pâte feuilletée (250g) - Il est possible de se fournir auprès de votre boulanger - pâtissier.
100g de beurre demi-sel
150g de farine
80g d'eau
Quelques gouttes de vinaigre
Sucre glace
Craquelin
40g de beurre pommade
50g de cassonade
50g de farine T55
Pâte à choux
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre demi-sel
55g de farine
2 œufs entiers
Caramel à sec
200g de sucre semoule
Matériel:
Un batteur avec un crochet (queue-de-cochon) et un fouet
Un rouleau à pâtisserie
Un couteau-scie
Deux plaques de cuisson
Un rouleau à pâtisserie
Un cul-de-poule
Trois poches à douille
Une douille St Honoré n°20
Une douille unie n°8
Une spatule
Moule demi-sphère
Étape 1: Réaliser la pâte feuilletée la veille
-Sortir le beurre du réfrigérateur et le taper au rouleau afin d'avoir un carré régulier 15cm x 15cm d'une épaisseur de 1.5cm. Mettre une feuille de papier sulfurisé au préalable dessous et dessus pour pouvoir le façonner plus facilement. Mettre au frais.
-Réaliser la détrempe. Dans le bol du batteur, mettre en place le crochet. Verser la farine, le sel et l'eau froide. Pétrir légèrement la pâte pour la rendre homogène. Le pétrissage ne doit pas durer plus d'une minute. Si elle est trop pétrie, la pâte sera trop élastique et collera. Réaliser une boule.
-Réaliser une entaille en croix sur la boule de pâte et envelopper de film étirable. La croix permet de libérer la pâte de son élasticité. Mettre au frais au minimum 30 min.
-Étaler la pâte pour avoir un rectangle de 15 cm sur 30 cm, le plus grand côté perpendiculaire à vous. Positionner le beurre sur la première partie et refermer avec la deuxième partie de façon à faire comme un chausson. Appuyer la pâte avec les doigts tout autour de façon à enfermer le beurre hermétiquement.
-Réaliser le premier tour. Étaler au rouleau de façon à obtenir une bande trois fois plus longue que large, soit 15cm de large et 45 cm de long. Replier la pâte en trois ( en porte-feuille) dans le sens de la plus grande longueur. Faire un quart de tour et faire une trace avec vos doigts en haut du pâton sans percer la couche en haut du pâton et l'emballer dans du film étirable. Laisser reposer 30 min.
-Refaire la manœuvre 5 fois de plus. Étaler de façon à avoir la marque en haut. Au dernier repli, laisser à nouveau 30 min reposer au réfrigérateur avant utilisation. Vous pouvez en faire plus pour pouvoir la congeler pour de prochaines recettes salées ou sucrées.
Étape 2: Cuire la plaque de pâte feuilletée
-Préchauffer le four à 200°C - Chaleur tournante.
-Fleurer votre plan de travail et abaisser au rouleau le pâton pour obtenir un rectangle de 20 cm sur 12 cm. Il doit faire 4-5 mm d'épaisseur. Déposer la pâte étalée, sur une feuille de papier sulfurisé en prenant soin de détendre la pâte afin d'éviter qu'elle se rétracte de trop.
-Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et laisser reposer 30 min à température ambiante.
-Enfourner à mi-hauteur pendant 15 min. Poser une deuxième plaque de cuisson sur la pâte feuilletée pour limiter le développement. Poursuivre la cuisson pendant 10-15 min à 180°C - Chaleur tournante. Surveiller la cuisson.
-Lorsque la plaque de pâte est cuite, la sortir du four. Augmenter le four à 240°C - Grill.
Saupoudrer la plaque d'une couche de sucre glace de façon à couvrir la plaque de pâte cuite.
A température, enfourner jusqu'à ce que le sucre caramélise. Cela prends environ 3-4 min.
-Sortir la plaque du four et découper de façon à avoir un rectangle régulier à l'aide d'une couteau-scie.
Étape 3: Réaliser le craquelin
Le craquelin apportera du croustillant au chou et disciplinera la poussée parfois aléatoire du chou
-Pétrir l'ensemble des ingrédients dans un batteur à l'aide d'une feuille jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
-Étaler finement la pâte (2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
-Faire prendre au réfrigérateur.
Étape 3: Réaliser les éléments en pâte à choux
-Préchauffer le four à 240° - chaleur tournante
-Extraire les graines de vanille de la gousse
-Porter à ébullition l'eau, le lait, les graines de vanille. Puis rajouter le beurre et le laisser fondre.
-Mettre la farine d'un coup sec. Mélanger vivement jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.
-Sécher la pâte pendant 3-4 min à feu moyen. La pâte doit être homogène, ne former qu'un bloc et être légèrement luisante
-Mettre l'appareil dans le batteur et l'actionner. Ajouter les œufs les uns après les autres, sans noyer la pâte. Vous pouvez très bien faire cette étape à la main.
-La pâte doit être lisse. Lorsque vous passez le doigt dans la masse en faisant un "fossé", les bords doivent se reformer après passage. C'est le signe que votre pâte est prête et qu'elle gonflera normalement.
-Pocher 8 choux d'environ 3 cm de diamètre ainsi que deux boudins de 20 cm sur une plaque de silicone.
-Prendre la plaque de craquelin et emporte-piècer des disques de 3 cm de diamètre et les déposer sur les choux pochés afin qu'il soit recouvert.
-Poser les ronds sur les choux pochés.
-Enfourner la plaque et éteindre le four. La cuisson des choux se fait en 2 temps: une première où les choux poussent, la deuxième où ils cuisent et sèchent. Laisser les choux dans le four pendant 20 min sans ouvrir la porte du four.
-Rallumer le four à 180°C pendant 20 min.
-Sortir les choux et les boudins puis enlever la plaque de cuisson.
Étape 4: Caraméliser les choux
-Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre. Mettre le sucre dans une casserole et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel jaune.
-Tremper le haut des choux dans le caramel et déposer les choux dans les demi-sphère. Cela permet d'avoir un chou brillant, lisse et régulier.
Étape 4: Réaliser la crème Chiboust
La crème Chiboust est fait à partir d'une base de meringue française dans laquelle on intègre une crème pâtissière.
-Faire tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.
-Préparer la meringue française. Fouetter les blancs d'oeufs avec la pincée de sel à l'aide du batteur-mélangeur. Mettre le sucre semoule en fin de montage.
-Parallèlement, préparer la crème pâtissière. Mettre le lait à ébullition avec le Rhum, une gousse de vanille et ses graines. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena préalablement tamisée. Délayer l'appareil avec la moitié du lait porté à ébullition. Remettre sur le feu le tout jusqu'à épaississement et mettre les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélanger.
-En fin de montage de la meringue, dans le batteur, verser la crème pâtissière chaude (+63°) sur la meringue.
-Éteindre rapidement le batteur et finir l’homogénéisation à l'aide de la maryse.
Étape 5: Garnir les choux, les boudins et le fond de pâte feuilletée
-Alors que la crème est encore chaude ( mais pas brulante non plus), garnir les choux et les deux boudins de pâte.
-Mettre une couche de crème de 0.5 à 1 cm sur la pâte feuilletée. Laisser la place pour mettre les boudins sur les côtés extérieurs du rectangle.
Étape 6: Monter la crème Chantilly Mascarpone
-Mélanger au fouet la crème fleurette et le mascarpone afin de le détendre.
-Rajouter 7.5g de sucre vanillé. Remuer.
-Mettre la crème dans le batteur avec le fouet et la monter en crème Chantilly.
-Débarrasser dans une poche avec une douille St Honoré n°20 et mettre au réfrigérateur.
Étape 7: Montage du St Honoré
-Réaliser un caramel à sec avec 50g de sucre. Mettre le sucre dans une casserole et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel jaune.
-Coller les choux sur les boudins à l'aide du caramel. Tremper le choux côté non-visible dans le caramel et les coller sur le boudin. Il faut mettre 4 choux sur chaque boudin. Les boudins seront posés après.
-Mettre la crème Chantilly et faire des mouvements de gauche à droite de façon à recouvrir la couche de crème Chiboust au fond de la pâte feuilletée.
-Refaire un caramel avec les 50g de sucre restant et coller les boudins délicatement sur l'extérieur du rectangle de pâte feuilletée en prenant soin de ne pas toucher aux couches de crèmes.
-Refroidir 1 heure minimum et servir. Les crèmes doivent prendre et être refroidie rapidement, cette dernière étant fragile.
Bonne dégustation!
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