Tartelettes aux deux citrons meringuées

Parce que les mamans sont toujours importantes dans une vie, alors je dédie cette recette à la mienne! La tarte aux deux citrons meringuées est son gâteau préféré et je ne pouvais pas passer à côté! Elle est composé d'une pâte sucrée agrémentée de zestes de citrons jaune et vert, d'un crémeux citrons vert et jaune façon Anne Sophie PIC, et d'une meringue italienne! A faire baver les amateurs de citron!

La recette pour 4 tartelettes:

Durées:

Préparation: 45min

Repos: 1 nuit + 30 min

Ingrédients:

Pâte sucrée aux deux citrons

250g de farine

125g de beurre

100g de sucre glace

2 pincées de fleur de sel

Zestes de citrons jaunes et verts

60g d’œuf

Beurre pour chemiser les cercles

Crémeux au deux citrons façon Anne Sophie PIC

50g de jus de citron jaune

25g de jus de citron vert

20g de beurre demi-sel

1.5g de zeste de citrons vert et jaune

70g de sucre semoule

62g d'oeufs entiers

2g de gélatine ( soit 1,5 feuilles)

Meringue italienne

40g de blanc d’œuf

105g + 15g de sucre semoule

40g d'eau

Matériel:

4 cercles inox à tartelette de 9cm de diamètre

Un rouleau à pâtisserie

Feuilles de papier sulfurisé

Tamis

Râpe fine pour zester

Spatule

Corne

Cul-de-poule

Film étirable

Grille

Mixeur plongeant

Un thermomètre

Un batteur-mélangeur avec un fouet

Chalumeau

Étape 1: Préparer la pâte sucrée la veille

Il est nécessaire de préparer la pâte sucrée la veille afin qu'elle soit facile à travailler. De plus, cela permettra que les zestes de citrons infusent et aromatisent la pâte.

-Tamiser la farine et la disposer en fontaine ( ou appelé plus communément "puit")

-Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre et le sucre afin de le crémer. Ensuite rajouter les œufs, le sel et les zestes de citrons.

-Dans la fontaine réalisée préalablement, mettre la préparation à base d'oeufs et incorporer progressivement la farine jusqu'à former une pâte. Une fois les ingrédients homogènes, il ne faut pas trop travailler la pâte, sinon elle perdra de sa tenue. Fraiser la pâte une seule fois. Cela signifie qu'il faut aplatir votre pâton avec la paume de votre main et réalisant un mouvement en avant.

-Filmer au contact avec du film étirable et laisser reposer la nuit

Étape 2: Monter les cercles à tarte

-Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante

-Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

-Découper le pâton en 6 parts égales.

-Chemiser les cercles avec du beurre.

-En prendre une et l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé de façon à ce qu'elle fasse 2-3 min d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte préalablement posé sur un feuille de papier cuisson et découper à l'aide de votre rouleau à pâtisserie en passant dessus. Supprimer l'excédent. Et mettre au frais. Réitérer l'opération pour les 4 cercles.

-Cuire à blanc 8min. Cuire jusqu'à coloration. Surveiller la cuisson.

-Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

Étape 3: Préparer le crémeux aux deux citrons façon Anne Sophie PIC

-Porter à ébullition les deux jus de citrons, le beurre et les zestes de citrons

-Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs et le sucre. Verser la moitié du jus de citron porté à ébullition sur le mélange œufs/sucre en fouettant continuellement. Remettre la préparation dans la casserole. Chauffer le mélange à 83°C puis retirer du feu afin d'ajouter la gélatine préalablement essorée.

-Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis mettre au frais en prenant soin de filmer le crémeux au contact.

-Lorsque la crème à refroidi, mettre la crème dans les fonds de tartes. Le fond de tarte à tendant à bomber au fond. Pour un meilleur équilibre, faire une couche bombée sur le dessus.

-Faire prendre au réfrigérateur

Étape 4: Préparer la meringue italienne

-Dans une casserole, réaliser un sirop avec l'eau et les 105g de sucre jusqu'à atteindre 118°C

-En parallèle, dans le bol d'un batteur-mélangeur, fouetter les blancs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse.

-Verser le sirop à température sur le bol du batteur qui continue à fouetter sur les blancs mousseux.

-Laisser battre quelques minutes pour redescendre en température. Le bol ne doit pas brûler et être tiède.

Étape 5: Dressage final

-Avec une spatule, lisser les tartelettes avec une couche de meringue afin d'avoir une joli base bien lisse.

-Retourner les tartelettes et plonger dans la meringue afin de faire un beau "bec d'oiseau".

-Caraméliser la meringué légèrement à l'aide d'un chalumeau et râper quelques zestes de citrons verts sur le dessus pour apporter une dose de fraicheur. Vous pouvez aussi mettre un zeste coupé en julienne et le déposer délicatement sur le bec d'oiseau.

-Réitérer sur les quatre tartelettes.

-Laisser prendre au froid 1h avant dégustation.

Bonne dégustation!

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