Autour de la pomme, mon hommage à la Normandie

Petit hommage à une région que j'affectionne, La Normandie! Une région avec des gens formidables et une région pleine de produits riches en goût et en caractère! Un lieu et des personnes qui m'inspirent, c'est là que j'ai appris tellement de choses! Voilà un dessert à l'assiette autour de la pomme. Allez... "Bonjou ben"!

La recette:

Pour 4 personnes:

3 belles pommes Granny Smith)

Billes de pommes cuites

425g d'eau

70g de beurre demi-sel

2 cuillères à soupe de Calvados

7.5g de sucre vanillé (soit un sachet)

80g de sucre pour le caramel

Billes de pommes crues et bâtonnets

10 billes de pommes Granny Smith.

Quelques bâtonnets de pommes

Le jus d'1/2 citron

250ml d'eau froide

Compote de pommes Granny

Utiliser le reste de pommes épluchées

2 cuillères à soupe de Calvados

Pâte sablée selon Philippe Conticini

135g de beurre

75g de sucre glace

80g de poudre de noisette

1 petit œuf

125g de farine

2 pincées de fleur de sel

Pâte extra-sablée selon Philippe Conticini

100g de pâte sablée (recette ci-dessus)

20g de beurre pommade

20g de sucre cassonade

Matériel:

Cuillère parisienne - 25 mm de diamètre

Chalumeau

Une douille unie n°8

Une spatule

Une pipette

Étape 1: Préparer les billes des pommes crues

-Tailler les une dizaines de billes Granny Smith à l'aide d'une cuillère parisienne en prenant soin de les laver et en laissant la peau

-Découper une tranche et tailler de fins bâtonnets.

-Mettre les billes de pommes et les bâtonnets dans 250ml d'eau et le jus d'un demi-citron

-Réserver au réfrigérateur

Étape 2: Préparer la pâte sablée

-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante

-Dans le bol d'un robot, pétrir à l'aide d'une feuille, le beurre pommade et le sucre glace afin de crémer l'ensemble. Vous devez obtenir une texture crémeuse.

-Ajouter la poudre de noisettes. Racler les bords afin d'intégrer l'ensemble des éléments et avoir un mélange homogène

-Ajouter l’œuf entier puis la farine additionnée de fleur de sel en deux fois. Le mélange doit se faire rapidement afin d'éviter de trop travailler la masse et libérer ainsi le gluten présent dans la farine.

Étape 3: Préparer la pâte extra-sablée

-Prendre uniquement 100g de pâte sablée. Vous pouvez mettre le reste au congélateur afin de vous en servir pour une prochaine recette.

-Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisés sur 4mm d'épaisseur et faire cuire le tout à 180°C sur une plaque de pâtisserie entre 15min et 17min. Surveiller la cuisson, cela peut aller très vite. Après cuisson baisser le four à 170°C - Chaleur tournante.

-Après refroidissement total à température ambiante, réduire le pâte sablée cuite en poudre assez grossière à l'aide de vos doigts. Ajouter la cassonade et mélanger. Ajouter ensuite le beurre pommade et mélanger avec vos doigts.

-Étaler la pâte sur 6mm d'épaisseur et cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé entre 15 à 20 min à 170°C - Chaleur tournante.

-Sortir du four et enlever la plaque de cuisson afin d’arrêter la cuisson. Laisser refroidir à l'air libre.

Étape 4: Préparer les billes de pommes "tatin"

-Peler les pommes et tailler une quarantaine de billes de pommes Granny Smith à l'aide d'une cuillère parisienne.

-Mettre l'eau, le calvados, le sucre vanillé et le beurre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition.

-Faire pocher 5 min jusqu'à l'obtention de billes de pommes fondantes

-Débarrasser en conservant 100ml d'eau de pochage.

-Mettre le sucre dans la casserole avec 50ml d'eau de pochage

-Cuire le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel jaune puis ajouter les pommes pour les caraméliser.

-Débarrasser et faire au réfrigérateur.

Étape 5: Préparer la compote de pomme Granny - Calvados

-Tailler le reste des pommes évidées et épluchées et les mettre dans une casserole avec 20ml d'eau de pochage. Laisser compoter à feu doux. Rajouter un peu d'eau de pochage si les pommes manquent d'eau.

-Mettre le Calvados et flamber à l'aide d'un chalumeau

-Mixer finement à l'aide d'un mixeur plongeant

-Réserver au réfrigérateur

Étape 6: Dresser

-Disposer un fond de pâte extra-sablée au milieu de l'assiette délicatement à l'aide d'une spatule

-Disposer les billes de pommes cuites "tatin" sur le fond de pâte extra-sablée

-Découper une bille de pommes crues en fines tranches et déposer les en quinconces sur les billes de pommes cuites "tatin". Disposer quelques bâtonnet en les retaillant si nécessaire.

-Mettre la compote pomme-calvados dans une pipette et disposer quelques petits points de compote sur l'assiette. Tailler une fine tranche et emporte-piècer avec le plus petit côté de la douille des petits disques de pommes crues et les placer sur les points de compotes.

-Terminer par quelques pépites de pâte extra-sablée et servir!

Bonne dégustation!

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