Paris-Brest Atomique !
- Estelle T.
- 4 nov. 2016
- 3 min de lecture
Je vous présente ma recette de Paris-Brest, inspirée de Philippe Conticini. Cette pâtisserie ravira vos papilles et est une bombe atomique de gourmandise. Un de mes fidèles gourmets l'a même surnommé "Paris-Brest de la mort de ouf' qui tue sa mère". Sur ces mots très poétique, lancez-vous et rendez dingue vos amis!
La recette pour 5-6 personnes
Durées:
Préparation: 1h15
Cuisson : 30 min
Matériel:
Poche à douille
Douille
Papier sulfurisé ou feuille silicone
Maryse
Corne
Batteur mélangeur et son fouet
Emporte-pièce de 3cm de diamètre
Grille de refroidissement
Cul-de-poule
Un carton de présentation
Ingrédients:
Cœur praliné:
100g de praliné pur cru amandes et noisettes (recette disponible sur le site)
Craquelin:
80g de beurre demi-sel
100g de cassonade
100g de farine
Pâte à choux:
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
55g de farine
100g d'oeufs entiers
Crème au praliné
1 feuille de gélatine
155g de lait demi-écrémé
40g de jaune
30g de sucre
15g de Maïzena
80g de praliné pur cru amande et noisettes (recette disponible sur le site)
Vanille
Étape 1: Réaliser les cœurs de praliné (la veille)
Couler le praliné dans des demi-sphères de 2-3 cm de diamètre. Vous pouvez utiliser aussi un bac à glaçons.
Laisser congeler toute une nuit
Étape 2:Préparer le craquelin
Le craquelin apportera du croustillant au chou et disciplinera la poussée parfois aléatoire du chou
-Pétrir l'ensemble des ingrédients dans un batteur à l'aide d'une feuille jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
-Étaler finement la pâte (2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
-Pré-découper à l'emporte-pièce des disques de 3cm de diamètre. Faire prendre au réfrigérateur.
Étape 3: Préparer la pâte à choux
-Préchauffer le four à 240° - chaleur tournante
-Porter à ébullition l'eau et le lait. Puis rajouter le beurre et le laisser fondre.
-Mettre la farine d'un coup sec. Mélanger vivement jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.
-Sécher la pâte pendant 3-4 min à feu moyen. La pâte doit être homogène, ne former qu'un bloc et être légèrement luisante
-Mettre l'appareil dans le cul-de-poule. Ajouter les œufs les uns après les autres, sans noyer la pâte.
-La pâte doit être lisse. Lorsque vous passez le doigt dans la masse en faisant un "fossé", les bords doivent se reformer après passage. C'est le signe que votre pâte est prête et qu'elle gonflera normalement.
Étape 2: Dresser les choux et enfourner
-Dresser les choux, soit en tresse, soit en individuel
-Porter la feuille de craquelin et détailler 5-6 ronds de 3 cm de diamètre
-Poser les ronds sur les choux pochés.
-Enfourner la plaque et éteindre le four. La cuisson des choux se fait en 2 temps: une première où les choux poussent, la deuxième où ils cuisent et sèchent. Laisser les choux dans le four pendant 10 min sans ouvrir la porte du four.
-Rallumer le four à 180°C pendant 10-15 min.
-Sortir les choux et enlever la plaque de cuisson.
-Laisser refroidir sur grille de préférence
Étape 3: Réaliser la crème praliné
-Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide
-Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la vanille.
-Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la Maïzena.
-Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil à base de jaunes d'oeufs.
-Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition 1 min en fouettant continuellement afin de la crème s'épaississe.
-Ajouter la gélatine essorée, le praliné et le beurre froid en morceaux. Mélanger à la maryse afin d'intégrer l'ensemble des éléments et obtenir un mélange homogène
-Verser dans un plat et refroidir la crème
-Après refroidissement complet, mettre la crème dans le bol du batteur et fouetter 3 min à vitesse moyenne. La crème doit monter et légèrement blanchir. L'objectif de cette technique est d'aérer la crème est la rendre moins compact et lourde en bouche.
-Mettre en poche et réserver au frais
Étape 4: Préparer les choux
-Découper la tresse de choux horizontalement.
-Prendre la poche à douille et mettre un fond de crème praliné dans chaque chou
-Démouler les cœurs de praliné et les poser sur le fond
-Recouvrir les cœurs de praliné de crème en réalisant une boule.
-Remettre "les chapeaux" des choux
-Réserver au frais
Étape 5: Finition
-Saupoudrer de sucre glace avant de servir
-Déguster avec des gourmands!
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