Tarte Poire-Amande

Chers amis gourmands, la poire est le fruit de saison! Pour faire plaisir à mon conjoint et ses parents, je leur ai fait une tarte à base de poires au sirop déposées gentiment sur une crème d'amande. Une belle association du croquant de la pâte, du fondant de la poire et du moelleux de la crème d'amande. Un classique de la pâtisserie française que tous les pâtissiers ont fait à leur début!

Pour une tarte de 22cm de diamètre

Durées:

Préparation: 45min

Cuisson: 30-40 min

Repos: 3 heures

Matériel:

papier sulfurisé ( deux feuilles)

Rouleau à pâtisserie

Corne / coupe-pâte

Maryse

Cul-de-poule

Fouet

Poche à douille

Ingrédient:

Pâte sucrée

100g de beurre pommade

80g de sucre semoule

50g d'oeufs

200g de farine

Pincée de fleur de sel

Crème d'amande

100g de beurre

100g de sucre

100g d'oeufs entiers

100g de poudre d'amande

Une cuillère à soupe de Rhum type Négrita

Vanille

Poires au sirop ( Vous pouvez prendre des poires au sirop en boîte, mais je préfère les faire moi même, afin qu'elles soient moins sucrée)

6-8 poires petites

400g d'eau

150g d'eau

Vanille

Rhum

le jus d'un citron

Étape 1: Réaliser la pâte sucrée

-Crémer le beurre pommade et le sucre

-Ajouter l’œuf et émulsionner au fouet afin d'obtenir un appareil homogène

-Déposer en puit la farine sur le plan de travail propre

-Amalgamer l'appareil à base d'oeufs progressivement à l'aide de la corne en ramener la farine au creux du puit

-Lorsque que l'on obtient une boule de pâte, la fraiser une à deux fois maximum afin d'éviter de libérer de trop le gluten et rendre la pâte élastique

-Filmer au contact et laisser refroidir 3 h minimum au réfrigérateur

Étape 2: Réaliser les poires au sirop

-Découper les poires en deux dans le sens de la hauteur. Ôter le centre rempli de pépins de la poire à l'aide d'un couteau. Les citronner afin d'éviter l'oxydation.

-Mettre le sucre puis l'eau dans la casserole et porter à ébullition le sirop (105°)

-Mettre les poires et laisser cuire jusqu'à ce que la poire soit moelleuse. Les retirer de la casserole lorsque qu'il n'y a pas de résistance lorsque l'on pique les poires.

-Laisser refroidir. Les poires doivent être couverte de sirop afin d'éviter qu'elles s'oxydent.

Étape 3: Foncer la pâte sucrée

-Préchauffer le four à 180°c -Chaleur tournante

-Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir une tarte de 2-3 mm d'épaisseur

-Beurrer un cercle à tarte de 24cm et foncer dans le cercle. Piquer avec une fourchette.

-Mettre au froid. Cela évite que la pâte se rétracte de trop à la cuisson.

Étape 3: Réaliser la crème d'amande

-Crémer le beurre et le sucre à l'aide d'un fouet

-Ajouter les œufs entiers et fouetter pour émulsionner

-Tamiser la farine et la poudre d'amande et l'intégrer dans l'appareil à l'aide de la maryse. Il est important de ne pas trop incorporer d'air dans la préparation et éviter que la crème d'amande ne pousse de trop. Ajouter la vanille et le Rhum

-Corner le cul-de-poule et mettre en poche

Étape 4: Montage et cuisson de la tarte

-Déposer la crème d'amande en escargot dans le fond de tarte

-Déposer les poires préalablement égouttée sur la crème d'amande

-Cuire 30-40 min au four.

-Sortir, laisser légèrement refroidir et décercler.

-Décorer de quelques pousses de menthe

Déguster!

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