Le passionnément

Il fait froid, il pleut et les vacances commencent à vous manquer? Je vous présente mon dernier dessert tout en exotisme ! Un délicieux entremets composé d'une mousse mangue, passion, citron vert, avec un insert de mangues fraiches, fruit de la passion et une petite goutte de rhum, le tout déposer sur un biscuit Dacquoise coco citron vert. Miam !

La recette pour un entremet de 8 personnes

Durées:

Préparation: 1h30

Repos: 4h

Cuisson: 10-12 minutes

Matériel:

Une feuille de silicone ou papier sulfurisé

Une maryse

Un cercle de 18cm de diamètre

Du Rhodoïd

Un batteur

Des spatules

Une poche et une douille de 8mm de diamètre

Ingrédients:

Dacquoise coco-citron vert

30g de noix de coco râpée

40g de poudre d'amande

25g de sucre de canne non-raffiné

8g de farine

75g de blancs d'oeufs

55g de sucre blond de canne

1g de fleur de sel

Le zeste d'un demi-citron vert

Mousse mangue-passion-citron vert

370g de purée de mangue

7g de gélatine

55g de sucre non-raffiné

Le jus d'1 citron et demi

150g de crème liquide à 33% minimum

1 cuillère à café de Rhum blanc Agricole

2 gouttes de colorant jaune

Insert fruité

180g de mangue taillés en brunoise (petit dès de 2mm de diamètre)

Le jus de 2 fruits de la passion

Zeste d'1/2 citron vert

1 cuillère à café de Rhum Blanc

2g de gélatine

Glaçage miroir passion

Le jus et les grains de 3 fruits de la passion

200g de nappage neutre

3 gouttes de colorant jaune

20g d'eau

Sirop de punchage Rhum-Citron

200g d'eau

100g de sucre de canne non-raffiné

Le zeste d'un demi-citron vert

1 cuillère à soupe de Rhum Blanc

Étape 1: Réaliser un biscuit Dacquoise

-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante

-Mélanger toutes les poudres ensemble (coco, amande, sucre non-raffiné, farine)

-Dans un cul de poule, monter les blancs en neige avec la pincée de sel. A la fin, serrer les blancs avec le sucre. Vous devez obtenir une belle meringue et cela doit former un "bec d'oiseau" sur votre fouet.

-A l'aide d'une maryse, intégrer les blancs dans les poudres. Mettre un tiers des blancs dans les poudres et mélanger vivement afin de créer une masse. Ensuite, intégrer les deux autres tiers en deux fois et délicatement avec la maryse.

-Mettre l'appareil en poche et pocher en escargot un disque de 18mm sur une feuille de silicone.

-Cuire 10-12min à 180°C - Chaleur tournante. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau il doit ressortir propre. Laisser refroidir. Emporte-piécer le biscuit avec le cercle et décoller le biscuit à l'aide d'une spatule.

-Préparer le cercle en mettant du Rhodoïd à l'intérieur. Le poser sur un carton et mettre le biscuit à l'intérieur.

Étape 2: Réaliser le sirop de punchage

-Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le zeste de citron vert et porter à ébullition.

-Laisser bouillir 1 minute et laisser légèrement refroidir. Ajouter le Rhum blanc.

-A l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit avec le sirop. Réserver.

Étape 3: Réaliser la mousse de fruit

- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir.

-Mettre la purée de mangue, le sucre, le citron vert dans une casserole et porter à ébullition.

-Hors du feu ajouter le rhum et la gélatine. Laisser refroidir.

-Pendant ce temps-là, fouetter la crème afin d'obtenir une crème chantilly

-Dans un cul-de-poule, intégrer la crème fouettée dans la purée de fruit en 3 fois.

-Mettre en poche et verser la moitié de la mousse sur le biscuit préalablement imbibé. Réserver l'autre moitié au frais.

Étape 4: Préparer l'insert de fruit

-Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

-Tailler la mangue en brunoise (cube de 2mm de diamètre).

-Dans un chinois étamine, filtrer les fruits de passion afin de ne recueillir que le jus. Insister avec une cuillère pour bien presser les grains.

-Dans un bol, mélanger le jus de passion, la mangue et le citron vert. Prélever 1/3 des fruits et les porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger vivement. Ensuite intégrer les fruits portés à ébullition dans les fruits frais. L'objectif de cette opération et d'éviter de cuire les fruits et de perdre leur fraicheur.

Étape 5: Monter l’entremets

-Sortir l'entremets du réfrigérateur, mettre une couche de fruits sans aller trop sur les bords. Recouvrir la couche de fruit par une couche de mousse fruit. Mettre au frais pendant 4 heures minimum.

-Mettre l’entremets au congélateur pendant 40 min. Il sera ainsi très froid et cela facilitera le glaçage

Étape 6: Préparer le nappage

-Dans une casserole, porter à ébullition le nappage, le colorant et les fruits de la passion entiers (jus et grains). Sortir l'entremets du congélateur.

-Laisser le cercle et verser une couche de glaçage. Vous pouvez aussi recouvrir tout l'entremets en le décerclant, en le déposant sur grille et en mettant le glaçage dessus. Lisser délicatement avec une spatule. Mettre au réfrigérateur.

-Décercler et découper quelques cubes de mangue, remplir une coque de fruit de la passion de mangue taillées en brunoise. Mettre une légèrement couche de glaçage afin de reconstituer un fruit de la passion. Utiliser quelques dès de brunoise et quelques zestes de citron vert pour décorer l’entremets.

Bonne dégustation !

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