Les macarons

C'est un classique de la pâtisserie française, toujours copié par les pâtissiers étrangers, jamais égalé ! Une petite douceur que l'on peut prendre avec un café ou un thé. Si vous voulez être un "as" du macaron, et faire rougir vos ami(e)s de jalousie, suivez cette recette :

La recette pour une quarantaine de macarons soit 80 coques.

Durées:

Préparation: 45min

Repos: 20 min

Cuisson: 8 et 14 min par fournée selon les fours

Ingrédients:

150g de poudre d'amande 150g de sucre glace 2 x 55g de blancs d'œufs 15g + 150g de sucre semoule 5cl d'eau soit 50g d'eau

Il est vraiment important de peser correctement les denrées notamment les œufs.

Colorant de la couleur de votre choix

Garniture au choix (confitures...) Matériel:

2 plaques de cuisson

2 feuilles de papiers cuisson ou feuille de silicone

1 thermomètre

1 poche

1 douille unie n°8

Un batteur-mélangeur

Étape 1: Réaliser la meringue italienne

-Préchauffer le four à 160°C - Chaleur tournante.

-Dans une casserole, chauffer l'eau et les 150g de sucre semoule et laisser cuire jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C. Ne pas dépasser cette température, sinon votre meringue italienne ne montera pas comme il le faudrait.

-En parallèle, dans la cuve du batteur munie d'un fouet, battre 55g de blancs d'œufs et les 15g de sucre, jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

-Lorsque le sucre est à bonne température, le verser en filet sur le bord du bol, sur les blancs d'œuf. Ça permettra une meilleure incorporation du sirop dans la meringue.

-Lorsque le sucre cuit est versé, augmenter la vitesse du batteur et laisser battre quelques minutes pour abaisser la température de la meringue à 40°C. Vous pouvez le voir à la température du batteur. Le bol doit être chaud mais ne doit pas vous brûler (comme si vous alliez prendre un bainJ). La meringue doit former un « bec d'oiseau » au bout du fou et doit doubler de volume.

Étape 2: Préparer le tant pour tant.

-Tamiser le sucre glace ainsi que la poudre d'amande pour avoir le tant pour tant. L'idéal est de s'en procurer dans votre boutique spécialisée ou bien en grande surface. Cependant vous pouvez très bien le faire vous-même avec un tamis, je reconnais que le prix de ce genre de produit est assez élevé. Cela permet d'avoir des poudres homogènes et des macarons très lisses, dignes des professionnels, mais ce n'est pas obligatoire.

Étape 3: Préparer la pâte d'amande

-Incorporer le tant pour tant aux blancs d'œuf restant et mélanger à l'aide d'une maryse afin d'obtenir un mélange homogène. Ajouter le colorant de votre choix à ce moment.

Étape 4: Le macaronnage

-A l'aide d'une maryse, intégrer un tiers de la meringue dans la pâte d'amande afin d'assouplir la pâte à l'aide.

-Ajouter le deuxième tiers de meringue et macaronner avec une maryse. L'objectif est de mélanger délicatement les deux préparations sans casser les bulles d'air présentes dans la meringue italienne. On part du milieu de la préparation et on enrobe la pâte d'amande avec la meringue, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Il ne faut pas macaronner trop longtemps, sinon vous allez avoir une pâte beaucoup trop liquide et les macarons n'auront aucune tenue.

-Réitérer l'opération avec le dernier tiers.

-A la fin votre appareil doit être lisse et brillant avec une bonne tenue.

Étape 5: Le pochage et le croutage

-Garnir la poche munie d'une douille unie n°8 à l'aide de l'appareil à macarons. Dresser en boules régulières et espacées sur une feuille de papier cuisson ou feuille silicone.

-Laisser reposer 20 min à température ambiante. On appelle cette étape le croutage. Si vous passez votre doigt délicatement, ils ne doivent pas coller. C'est le secret d'une belle collerette.

Étape 6: La cuisson

-Cuire entre 8 min et 14min selon la taille des macarons et votre four. Le plus simple est de faire un test avec quelques coques. A ce moment-là vous ajusterez le temps de cuisson.

Cuire une plaque après l'autre, vous obtiendrez de plus beaux macarons. La cuisson sera plus régulière.

-Après cuisson, sortir la plaque et transférer directement la feuille sur votre plan de travail pour arrêter la cuisson. Vous pouvez aussi mettre un filet d'eau entre la plaque de cuisson et la feuille de papier cuisson. Cela permettra de décoller plus facilement les coques après refroidissement.

Étape 7: Le garnissage

-Garnir avec ce que vous souhaitez. J’aime les confitures de fruits. Je trouve qu’elles apportent une touche fruitée et fraiche. Sur la photo, vous trouverez des macarons framboise avec la confiture de ma Mamie! Je la délaye avec un peu d'eau et hop le tour est joué. Vous pouvez rajouter des fruits frais dans les confitures pour apporter un peu de fraicheur. J'ai fait une version mangue-framboise qui est délicieuse.

Si vous n'allez pas manger autant de macarons, vous pouvez les congeler et les sortir quelques heures avant que vous amis débarquent.

Bonne dégustation !

#macaron #Fruitsrouges