Bonbon Chocolat Caramel Beurre Salé

Joyeux Noël! Je vous offre mon petit cadeau pour Noël, je vous démystifie le chocolat! Je suis une femme passionnée et qui aime les défis. J'ai eu envie de faire de délicieux bonbons chocolat avec un cœur de caramel beurre salé. J'ai donc tablé du chocolat pour avoir une coque fine et craquante. Le tablage du chocolat, c'est une première pour moi et je voulais partager ça avec vous, et vous donnez un maximum de conseil pour réussir ses bonbons !

Pour une douzaine de bonbons chocolat

Durées:

Préparation: 1h

Refroidissement: 1h30 - 2h00

Matériel:

Micro-onde (oui oui, vous avez bien compris)

Maryse

Spatule

Thermomètre (laser de préférence mais ça marche aussi un thermomètre digital)

Moule en polycarbonate

Un cul-de-poule avec de l'eau et de la glace

Ingrédients:

200g de chocolat noir de très bonne qualité (Par exemple, Cacao Barry - Origine Mexique 66%)

200g de sucre semoule

160g de crème fleurette

20g de beurre demi-sel

Fleur de sel

Feuille d'argent pour la finition

Etape 1: Préparer le caramel Beurre Salé

-Sortir les ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante.

-Dans une casserole, réaliser un caramel en chauffant le sucre à sec. Surveiller le sucre. Ne jamais remuer un caramel avec une spatule, le sucre va masser et les cristaux ne disparaitront pas. Pour homogénéiser la cuisson du sucre, remuer la casserole en réalisant des mouvements circulaires.

-Lorsque le caramel est blond, rajouter le beurre salé et laisser cuire un peu plus. Remuer la casserole en réalisant des mouvements circulaires.

-Rajouter la crème fleurette et remuer en réalisant des mouvements circulaires. Laisser refroidir à température ambiante

Etape 2: Tabler le chocolat

-Grosse étape de la recette, si cette étape est ratée, adieu les bonbons chocolat. Pas de panique nous allons reprendre tout ça ensemble.

-Préparer le matériel: Mettre votre chocolat dans un cul-de-poule qui va au micro-onde et préparer un autre cul-de-poule avec de l'eau froide et des glaçons. Sortir le thermomètre, la maryse et la spatule. Nettoyer au préalable de moule en polycarbonate en prenant soin de le sécher correctement. Le nettoyer impérativement avec une pièce en coton (coton à démaquiller, torchon 100% coton, peu importe) Le moule doit être parfaitement sec. Préparer une grille et un papier sulfurisé dessous pour égoutter le moule en polycarbonate.

-Le tablage du chocolat est indispensable. Sans cela, il ne sera pas fin, ni craquant à la dégustation. Et il restera coincé au fond du moule. Le chocolat doit suivre une courbe de température lors de sa fonte et de son travail. Cette courbe du chocolat est unique en fonction des chocolats. Elle est inscrite sur les paquets. (Cacao Barry ou Valrhona)

-Pour le chocolat utilisé (Origine Mexique 66%), il faut monter le chocolat en température à environ 45°-50°). Le faire fondre au micro-onde jusqu'à cette température. Le faire fondre par tranche de 10-15 secondes. Remuer les pistoles de chocolat avec une spatule Exoglass et contrôler la température afin d'atteindre les 45°C-50°C.

-Une fois cette température atteinte, il faut baisser le chocolat en température à 31°C-32°C en plongeant le récipient dans l'eau froide et la glace. Il faut sans cesse remuer le chocolat à l'aide de la spatule ou de la maryse. C'est plus pratique la maryse, car elle vous permet de bien racler les bords et avec du chocolat partout à la même température. Il est nécessaire de bien racler les bords pour ne pas trop cuire ou refroidir trop vite le chocolat.

-Ensuite, le chocolat doit être remonté en température à 37°C - 38°C, pas plus. Sinon, il faudra recommencer à zéro. Faire un test avec une bandelette de papier sulfurisé. C'est là qu'on verra si vous avez été rigoureux ou pas. Tremper la bandelette de papier dans le chocolat et laisser refroidir au congélateur ou frigo. Si le chocolat est cristallisé au bout de quelques minutes, c'est que vous avez réussi!

-Couler le chocolat dans le moule en polycarbonate. Bien tapoter votre moule avec une spatule afin d'évacuer toutes les bulles d'air. Renverser le moule sur la grille et laisser couler. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur.

-Remplir au 2/3 de demi-sphère de caramel beurre salé. Ajouter avec parcimonie quelques grains de fleur de sel par-dessus. Recouvrir de chocolat tempéré et racler à l'aide d'une spatule, afin que cela soit propre.

Cacao Barry met à disposition une vidéo, reprenant les différentes étapes du tablage et explique tous les détails chimiques du chocolat Vous trouverez toutes les étapes du tablage et les trois méthodes qui s'offre à vous. Il vous suffit de cliquer ici !

Etape 3: Le repos, étape la plus dure moralement!

-Laisser reposer vos chocolats 1h30 - 2h au réfrigérateur afin qu'ils prennent complément.

-C'est le moment de vérité. Gratter correctement le moule pour que les demi-sphères s'enlèvent bien. Je fais ça avec une spatule métallique.

- Retourner le moule et le tapoter. Vous les verrez se décoller et tomber uns à uns.

-Manipuler les chocolats avec une petite palette, pour ne pas laisser de traces de doigts disgracieuses.

-A l'aide de la pointe d'un petit couteau d'office, déposer délicatement un petit morceau de feuille d'argent.

-A déguster et à consommer sans modération!

Il vous restera probablement du chocolat. Ne le jetez pas, vous pouvez l’utiliser pour faire des truffes en chocolat !

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