Ma bûche tout en Exotisme
- Estelle T.
- 28 déc. 2016
- 7 min de lecture
Chose promise, chose due! Je vous livre ma recette de bûche pour les fêtes de fin d'année! C'est une pâtisserie tout en fraicheur et exotisme, composée d'une mousse au chocolat au lait, d'un crémeux chocolats lait et noir, d’un insert fruité et acidulée, le tout posé sur un sablé au sucre Muscovado. Un petit régal!
Une buche pour 8 personnes
Durées:
Prévoyez de la faire sur trois jours.
Insert fruité: 30 min
Mousse au chocolat et crémeux: 45 min
Tablage chocolat, sablé et finition: 40 min
Matériel:
Une gouttière à bûche (je vous conseille les sillikomarts professionnels, elles sont tops!)
Un moule à insert en silicone ou autre
Spatule
Maryse
Cul-de-poule
Batteur-mélangeur avec son fouet et sa feuille
Feuille silicone
Thermomètre
Casserole
Micro-onde
Four
Plaque de cuisson
Couteau d'office
Mixeur plongeant
Congélateur
Règle
Couteau d'office et couteau de chef
Pinceau alimentaire
Ingrédients
Mousse chocolat lait
250g de crème liquide 34% de matière grasse (supérieur à 30% à minima)
75g de lait entier
200g de chocolat lait Cacao Barry Origine Ghana 40%
1/2 gousse de vanille bourbon de Madagascar
Crémeux chocolat lait-noir
70g de lait
70g de crème liquide 34% de matière grasse (supérieur à 30% à minima)
54g de jaune d'oeufs
25g de sucre semoule
2g de gélatine
52g de chocolat lait Cacao Barry Origine Ghana 40%
35g de chocolat lait Cacao Barry Origine Mexique 66%
1/2 gousse de vanille
Insert fruité
Le jus d'un fruit de la passion sans les grains
200g de mangue fraiche
1/2 gousse de vanille de bourbon de Madagascar
5ml de Rhum blanc type Havana 3ans
1 feuille de gélatine
Le jus d'un demi-citron vert
Sablé Muscovado
70g de poudre de noisette
30g de sucre Muscovado
40g de sucre semoule
70g de farine T45
70g de beurre demi-sel pommade
30g de chocolat au lait Cacao Barry Origine Ghana 40%
Finition
100g de chocolat au lait Cacao Barry Origine Ghana 40%
Quelques morceaux de mangues et citron vert
Feuille d'argent
Gousse de vanille restante séchée
30g de nappage neutre ou abricotine (facultatif)
15g d'eau pour hydrater le nappage (facultatif)
Grué de cacao
Étape 1: Jour 1, préparation de l'insert fruité
-Tailler la mangue fraiche en fine brunoise (cube de 3x3 mm) à l'aide d'un couteau d'office et les mettre dans un cul-de-poule
-Prélever 120g et réduire en purée au mixeur plongeant et la mettre dans un cul-de-poule
-Ajouter le Rhum, les graines de vanille et sa gousse, le jus de citron et le jus d'un fruit de la passion filtré. Laisser reposer une nuit afin que les ingrédients s'infusent.
- Le lendemain, hydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
-Prélever un 1/3 de la préparation, la mettre dans une casserole afin de la porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et la faire fondre. Mélanger cet appareil dans le reste des fruits.
-Couler la préparation dans une gouttière à insert et mettre au congélateur.
Étape 2: Jour 2, préparer le crémeux chocolat lait-noir
-Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide
-Réaliser la crème anglaise. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le sucre.
-Parallèlement, faire infuser d'abord à feu doux la vanille grattée et fendue dans le lait et la crème, 3 min à feu très doux. Puis porter à ébullition.
-Verser le lait+crème+vanille sur les œufs blanchis, puis remettre le tout dans la casserole à feu moyen. Cuire à la nappe en remuant sans cesse avec la spatule. Cela signifie que votre crème anglaise doit épaissir et napper votre spatule. Vous faites un fossé avec votre doigt sur la cuillère préalablement plongée dans la crème, si le fossé se maintient c'est qu'elle est prise, sinon, il faut continuer la cuisson.
-Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Verser la crème anglaise sur les pistoles de chocolat. Remuer avec une spatule Exoglass afin que toutes les pistoles soient fondues.
-Réserver au frais
Étape 3: Jour 2, préparer la mousse chocolat lait
-Réaliser une ganache. Infuser la vanille fendue et grattée dans le lait 5 min à feu très doux. Le lait ne doit pas bouillir. Puis porter à ébullition le lait à feu moyen. Hors du feu, ajouter le chocolat dans la casserole et remuer vigoureusement en veillant à créer un noyau brillant au centre de la casserole en faisant des petits gestes circulaires avec la spatule Exoglass. Cela permettra d'avoir une ganache lisse et brillante. Verser la ganache dans un cul-de-poule.
-Laisser refroidir à température ambiante la ganache en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit à 30°C. Veiller à ne pas trop incorporer d'air.
-Parallèlement, monter la crème liquide au batteur. La crème doit être ferme afin qu'elle conserve un maximum de tenue.
-Lorsque la ganache est à 30°C, intégrer la crème fouettée en trois fois. Une première fois en vous servant du fouet pour assouplir la masse, et la deuxième et troisième à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas casser le côté mousseux et onctueux.
Étape 4: Jour 2, le premier montage
-Couler la mousse dans la gouttière en veillant à bien recouvrir les quatre côtés de la gouttière. Taper le moule afin d'évacuer toutes les bulles d'air. Ajuster avec une spatule.
-Faire un fossé le plus régulier possible et verser le crémeux chocolat.
-Démouler l'insert fruité congelé, et le poser délicatement dans le crémeux. Appuyer légèrement.
-Recouvrir de mousse chocolat lait. Filmer au contact et placer l'entremets dans le congélateur 1 nuit.
Étape 5: Jour 3, réaliser le sablé
-Faire torréfier, la poudre de noisette, 10 min à 180°C - Chaleur tournante, jusqu'à ce qu'une bonne odeur de noisette se dégage du four. Faire refroidir. Redescendre le four à 170°C
-Dans le batteur, crémer le beurre et les sucres avec la feuille du batteur. Ajouter la poudre de noisette torréfiée d'abord, puis la farine préalablement tamisée.
-Étaler la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 14 min à 170°C.
- Lors que le sablé est cuit et encore chaud, découper une semelle de la taille de votre gouttière à l'aide d'une règle et d'un couteau. Le sablé doit être encore légèrement mou à la sortie du four. Il durcira après refroidissement. Laisser refroidir.
-Faire fondre du chocolat lait au micro-onde. Toutes les 10 secondes de cuisson, remuer avec une spatule, puis remettre 10 secondes au micro-onde. Faire cela jusqu'à ce que le chocolat soit correctement fondu.
-A l'aide d'un pinceau alimentaire, chablonner le sablé découpé. Chablonner signifie appliquer au pinceau une couche de chocolat fondu. Ça permet de conserver le craquant du sablé. Le chocolat sert de protection grasse à la mousse qui est plus aqueuse. Mettre le biscuit au frais une dizaine de minute afin que le chocolat prennent et durcissent.
Étape 6: Jour 3, montage final
-Préparer le nappage à froid. Mettre dans un bol passant au micro-onde le nappage et l'eau. Passer 10-15 sec au micro-onde. Remuer afin que cela s'amalgame. Laisser refroidir.
-Tremper les bords du sablés dans le nappage puis les trempés dans le grué de cacao. Réserver
-Protéger votre plan de travail et le mur en face avec du papier sulfurisé
-Démouler l'entremets encore congelé délicatement. Le poser sur un spatule ou deux selon la longueur de bûche. Le placer sur votre plan de travail protégé. Bomber les entremets avec la bombe velours. Prendre soin de la placer 2h à température ambiante avant utilisation. Bomber à 25 cm de la bûche en veillant à ne pas appliquer trop de couche sinon le résultat ne sera pas très esthétique.
-Déposer l'entremets délicatement sur la semelle de sablé Muscovado préalablement déposée sur un carton. Et remettre au congélateur en la couvrant d'un film.
Etape 7: Tabler le chocolat pour la finition
-Préparer le matériel: Mettre votre chocolat dans un cul-de-poule qui va au micro-onde et préparer un autre cul-de-poule avec de l'eau froide et des glaçons. Sortir le thermomètre, la maryse et la spatule. Nettoyer au préalable la feuille de sillicone en prenant soin de le sécher correctement. Veiller à la nettoyer impérativement avec une pièce en coton (coton à démaquiller, torchon 100% coton, peu importe) ça doit être parfaitement sec. Poser la feuille sur un support dur et bien droit.
-Le tablage du chocolat est indispensable. Sans cela, il ne sera pas fin, ni craquant à la dégustation. Le chocolat doit suivre une courbe de température lors de sa fonte et de son travail. Cette courbe du chocolat est unique en fonction des chocolats. Elle est inscrite sur les paquets. (Cacao Barry ou Valrhona)
-Pour le chocolat utilisé (Origine Ghana 40%), il faut monter le chocolat en température à environ 45°-50°. Le faire fondre au micro-onde jusqu'à cette température. Le faire fondre par tranche de 10-15 secondes. Remuer les pistoles de chocolat avec une spatule Exoglass et contrôler la température afin d'atteindre les 45°C-50°C.
-Une fois cette température atteinte, il faut baisser le chocolat en température à 25°C-26°C en plongeant le récipient dans l'eau froide et la glace. Il faut sans cesse remuer le chocolat à l'aide de la spatule ou de la maryse. C'est plus pratique la maryse, car elle vous permet de bien racler les bords et avec du chocolat partout à la même température. Il est nécessaire de bien racler les bords pour ne pas trop cuire ou refroidir trop vite le chocolat.
-Ensuite, le chocolat doit être remonté en température à 29-30°C, pas plus. Sinon, il faudra recommencer à zéro. Faire un test avec une bandelette de papier sulfurisé. C'est là qu'on verra si vous avez été rigoureux ou pas. Tremper la bandelette de papier dans le chocolat et laisser refroidir au congélateur ou frigo. Si le chocolat est cristallisé au bout de quelques minutes, c'est que vous avez réussi!
-Couler le chocolat sur la feuille de silicone. Étaler le plus régulièrement possible avec la spatule. Taper le support dur afin d'évacuer toutes les bulles d'air. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur.
-Dès que le chocolat est pris, le casser grossièrement pour obtenir deux talons de bûche.
-Avec du nappage, coller les talons de bûche en enduisant la buche et en déposant délicatement les talons en chocolat. Remettre au congélateur pour faire prendre.
Étape 8: Dernières finitions
-Découper des tranches de citrons verts, et des fines lamelles de mangues.
-Les napper avec le nappage à froid et le pinceau alimentaire. Les disposer joliment sur la bûche.
-Prendre des petits morceaux de chocolat tablé précédemment et les disposer joliment sur la bûche.
-Laisser décongeler tranquillement 4h à 5h au réfrigérateur avant dégustation. La sortir du réfrigérateur une dizaine de minute avant dégustation.
A vos cuillères, prêts, savourez !
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