Ma clémentine

Et si on prenait une part de légèreté après nos repas de fêtes abondants? Je vous propose une petite pâtisserie en trompe l’œil, ma petite Clémentine. C'est en fait un petit chou avec craquelin orange, une crème diplomate Clémentine et un insert acidulée à la clémentine et à la vanille. De la texture, du goût, et l'acidité qui caractérise bien ce petit agrume!

La recette pour 6 choux

Durées:

Préparation: 2h00

Cuisson: 25-30 min

Repos: 2h

Matériel:

Four chaleur tournante

Batteur

Maryse

Spatule

Fouet

Corne

Cul-de-poule

3 poches à douille et deux douilles de 8mm de diamètre et une de 9mm de diamètre

Feuille de silicone

Plaque de cuisson

Balance

Rouleau 2 feuilles de papier sulfurisé

Chinois

Ingrédients:

Pâte à chou

80g d'eau

80g de lait

3g de sucre

80g de beurre demi-sel

80g de farine T55

170g d'oeufs

Craquelin

20g de beurre pommade

25g de cassonade

50g de farine T55

Colorant orange (poudre ou liquide)

Crème diplomate

166g de lait entier

50g d'oeuf

16g de farine T45

25g de sucre semoule

1/4 de gousse de vanille

Les zestes d'1/2 clémentine

105g de crème fleurette entière (>30% de matière grasse)

30g de mascarpone

1/2 feuille de gélatine (1g)

Compotée crue/cuite de clémentines

310g de chair de clémentine Marocaine ou Corse (soit l'équivalent d'une bonne dizaine selon le calibre)

15g de jus de citron jaune

Le zeste d'un quart de citron jaune

1/4 de gousse de vanille

30g de sucre Muscovado ou sucre non raffiné

1/2 cuillère à café de Rhum type Négrita

Finition

6 feuilles de clémentine

Étape 1: Préparer le lait infusé à la clémentine pour la crème pâtissière

-Prélever les zestes de la clémentine. Fendre et gratter la vanille.

-Mettre le tout dans le lait et laisser reposer 2h à température ambiante. Les molécules de gras vont absorber les goûts et donnera un bon goût à la crème pâtissière.

Étape 2: Préparer la compotée de Clémentine

-Dans une casserole, faire compoter 240g de chair de clémentine, la vanille grattée et fendue, le jus de citron et le zeste. Cuire une vingtaine de minute. S'il y a trop de jus, filtrer.

-Rajouter la chair crue et ajouter les quelques gouttes de Rhum. Laisser refroidir.

-Mettre dans une poche à douille avec une douille de 8mm.

Étape 3: Préparer le craquelin

-Mélanger la farine et le sucre afin de faire un mélange homogène.

-Ajouter le beurre pommade et remuer à la spatule. Ajouter le colorant

-Finir à la main pour réaliser une boule.

-A l'aide de votre rouleau, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étape 4: Préparer la crème pâtissière Clémentine, base de la crème diplomate

-Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine.

-Dans un cul-de-poule, blanchir l’œuf et le sucre. Ajouter la farine T45.

-Porter à ébullition de lait infusé. Filtrer avec un chinois et ajouter 2/3 du lait sur l'appareil.

-Mélanger et remettre à feu doux. Bien fouetter afin d'éviter que des grumeaux ne se forment.

-Cuire 3min à feu doux à partir de la première ébullition.

-Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

-Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Mettre le tout au réfrigérateur.

Étape 5: Préparer les choux

-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante

-Mélanger les œufs afin d'avoir un mélange homogène

-Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre préalablement coupé en morceau

-Mettre la farine d'un coup sec. Mélanger vivement avec une spatule jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.

-Sécher la pâte pendant 3-4 min à feu moyen. La pâte doit être homogène, ne former qu'un bloc et être légèrement luisante

-Mettre l'appareil dans le cul-de-poule. Ajouter les œufs en filet, sans noyer la pâte et mélanger vivement avec une spatule ou une maryse. (C'est normal si vous avez mal au bras !)

-La pâte doit être lisse. Lorsque vous passez le doigt dans la masse en faisant un "fossé", les bords doivent se reformer après passage. C'est le signe que votre pâte est prête et qu'elle gonflera normalement. Mettre la préparation en poche avec une douille de 9mm.

Étape 6: Préparer la crème diplomate

-Mettre le bol du batteur au froid au préalable

-Au batteur, fouetter la crème et le mascarpone bien froid. D'abord, à vitesse moyenne pour que le mascarpone s'intègre bien à la crème fleurette puis à vitesse rapide.

-Mettre la crème pâtissière bien froide dans un cul-de-poule et la détendre au fouet (et à l'huile de coude, vous l'aurez deviné)

-Incorporer un premier tiers de la crème fouettée au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporer délicatement à la maryse. Mettre la crème dans une poche munie d'une douille de 8mm de diamètre et réserver au froid.

Étape 6: Pocher les choux et les enfourner

-Dresser des choux de 5cm de diamètre

-Sortir la feuille de craquelin et détailler 6 ronds de 6 cm de diamètre. C'est normal si ça dépasse un peu du chou.

-Poser les ronds sur les choux pochés.

-Enfourner la plaque à 180°C - Chaleur tournante pendant 20-25 min.

-Sortir les choux et enlever la plaque de cuisson.

-Laisser refroidir sur grille de préférence

Étape 7: Montage final

-Sortir les poches de crème diplomate et de compotée de clémentine.

-Remplir au tiers du chou avec la crème diplomate. Puis mettre un peu de compotée. Finir avec un peu de crème diplomate. Ce procédé permettra d'avoir un insert de fruit à la découpe.

-Piquer délicatement une feuille de clémentine préalablement lavée sur le haut du chou.

-Laisser reposer au frais 1 heure avant de servir.

-Dégustez, savourez, faites-vous plaisir !

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