Ma galette frangipane

Bon je suis un peu en retard sur le timing... Mais je vous donne quand même la recette de ma galette frangipane amande-noisette. Une recette de crème frangipane légère, pas trop sucrée avec une touche de noisette! J'espère que cela vous plaira!

La recette pour une galette de 10 personnes

Durées:

Préparation: 45 min

Repos : 1 heure

Cuisson: 35-45 min

Matériel:

Cartons de 24cm de diamètre

Maryse

Cul-de-poule

Poche à douille

Rouleau à pâtisserie

Pinceau

Un couteau d'office bien aiguisé

Ingrédient:

Deux pâtons de 250 gr de pâte feuilletée maison de préférence ou celle de votre boulanger ( Le lien vers ma recette ici ).

Crème frangipane

Crème pâtissière

335g de lait

40g de crème entière liquide (supérieur à 30% de MG)

40g de sucre semoule

5g de sucre vanillé

92g d'oeufs entiers

20g de beurre demi-sel

1 gousse de vanille de Madagascar

30g de Maïzena

Crème d'amande

180g de beurre pommade

230g de poudre d'amande

80g de poudre de noisette grise ( grise signifie que le fruit n'a pas été émondé avant d'être réduite en poudre. Vous pouvez la faire maison à l'aide de votre mixeur)

190g de sucre glace

20g de sucre Muscovado ou tout autre sucre de canne non raffiné

186g d'oeufs

40g de Rhum brun type Négrita

Dorure (90% de jaune pour 10% de crème)

33g de jaune

4g de crème entière

Étape 1: Préparer la crème pâtissière

-Prendre le lait, la crème liquide et la vanille fendue et grattée afin de la faire infuser à feu moyen. Porter le mélange à ébullition.

-Parallèlement, faire blanchir les œufs et le sucre dans un cul-de-poule.

-Ajouter la Maïzena puis délayer avec une partie du lait porté à ébullition.

-Fouetter et transvaser dans la casserole pour continuer à chauffer et cuire la crème pâtissière.

-Continuer à fouetter afin de ne pas brûler la crème.

-Lorsque la crème se met à bouillir, laisser chauffer deux minutes puis retirer la casserole du feu. Cela cuira la fécule de maïs et permettra de pasteuriser la crème.

-Mettre la crème dans un plat et filmer au contact afin d'éviter qu'une croute se forme. Mettre au réfrigérateur.

Étape 2: Préparer la crème Frangipane

-Mettre le beurre pommade et les sucres dans un cul-de-poule. Crémer le beurre et le sucre à l'aide d'une maryse.

-Ajouter les poudres d'amande et de noisette. Mélanger à l'aide de la maryse. Ne pas mélanger de trop afin d'éviter d'incorporer trop d'air dans la préparation.

-Ajouter les œufs entiers en trois fois, mélanger jusqu'à avoir un mélange homogène.

-Ajouter 480g de crème pâtissière réalisée préalablement. Détendre la crème dans un cul-de-poule et l'incorporer à la crème d'amande à l'aide de la maryse.

-Mettre dans une poche à douille et laisser reposer au réfrigérateur. Si vous avez trop d'appareil, vous pouvez le congeler et l'utiliser pour faire une tarte Poire-Amande à la place de la crème d'amande.

Étape 3: Abaisser les pâtons

-Abaisser les pâtons à 0.7cm, en prenant soin de fariner le plan de travail et votre rouleau

-A l'aide d'un patron en carton de 24 cm de diamètre, découper les abaisses à l'aide d'une couteau bien aiguisé afin d'éviter d'écraser le feuilletage. Disposer en une sur une plaque de pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé

-Disposer en escargot la crème frangipane sur 1.2 cm d'épaisseur jusqu'à un centimètre du bord.

-A l'aide de votre doigt préalablement trempé dans de l'eau, humidifier le bord de votre abaisse. Déposer la fève dans votre galette, pas trop proche du centre.

- Recouvrir à l'aide de la deuxième abaisse. Souder les deux abaisses en appuyant légèrement, sans écraser le feuilletage. Chiqueter la pâte avec votre doigt et le doigt du couteau.

-Retourner la galette à l'aide d'une deuxième plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé. Cela permettra que le feuilletage développe régulièrement.

-Réaliser la dorure. Mélanger les jaunes et la crème.

-A l'aide d'une pinceau, dorer la galette en veillant à ne pas en mettre sur les côtés. Cela empêcherait le feuilletage de lever correctement. Il faut bien tirer le mélange pour avoir une couche fine et homogène.

-Laisser reposer 1h30 au réfrigérateur.

Étape 4: Décorer la galette

-Préchauffer le four à 200°C - Chaleur tournante

-Décorer la galette. Réaliser des arcs de cercles depuis le centre à l'aide du dos de votre couteau.

-Réaliser quatre trous de cheminée afin que l'air s'évacue: un au centre et trois autres autour.

-Remettre une couche de dorure et en veillant à bien tirer sur l'appareil et en veillant à ne mettre qu'une couche fine.

-Cuire 35 à 45 min à 200°C - Chaleur tournante

-Laisser refroidir et déguster tiède, c'est encore meilleur!

Bonne dégustation!

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