Tarte aux fruits rouges
- Estelle. T
- 5 sept. 2016
- 3 min de lecture
Un gâteau, une occasion! Un gâteau que j'ai réalisé pour l'anniversaire d'un de mes amis gourmands, un de mes gouteurs hors pair! Tout le secret de cette pâtisserie est dans ce fond de tarte, composée d'une pâte sablée à base de poudre d'amande, d'une crème d'amande et de fruits! Addictif!
La recette:
Durées:
Préparation: 1h30
Cuisson: 40 min
Repos: 3h + 1 nuit
Ingrédients:
Dressage
125g de framboises
Quelques pousses de menthe
La pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre demi-sel
40g de poudre d'amande
100g de sucre glace
45g d'oeufs (1 œuf)
La crème d'amande
50g d'oeufs
50g de sucre semoule
50g de beurre
50g de poudre d'amande
50g de fruits rouges
Crémeux aux fruits rouges
250g de fruits rouges (fraiches ou surgelées)
1 pincée de fleur de sel
18g de Maïzena
2 jaunes d'oeufs
50g de sucre
100g de beurre
150g de crème entière liquide
Gelée de fruits rouges
170g de fruits rouges
1.5 feuilles de gélatine
25g de sucre
10g de jus de citron
1 pincée de fleur de sel
Matériel:
Batteur-mélangeur
Chinois
Cul-de-poule
Cercle à tarte de 24cm de diamètre
Poche avec une douille lisse n°8
Fourchette
Écumoire
Fouet
Maryse
Spatule
Étape 1: Réaliser la pâte sucrée - La veille
-Sortir le beurre frais et le taper afin de le ramollir.
-Dans un cul-de-poule, verser la farine et mélanger en malaxant avec les mains
-Sabler puis ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Mélanger
-Finir en ajoutant l’œuf et filmer la pâte pendant 3h minimum. Je vous conseille de la laisser reposer la nuit.
-Préchauffer le four à 180°C.
-Beurrer un cercle à tarte de 24cm. Étaler la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur et foncer dans le cercle. Piquer avec une fourchette.
-Mettre au froid. Cela évite que la pâte se rétracte de trop à la cuisson.
-Cuire à blanc au four 10 min à 180°C puis 10 min à 145°C. Sortir et réserver.
Étape 2: Réaliser la crème d'amande
-Préchauffer le four à 170°C.
-Déposer le beurre pommade ainsi que le sucre et mélanger à l'aide d'un fouet
-Verser les œufs et mélanger la poudre d'amande en deux fois.
-Mettre la crème d'amande dans une poche à douille lisse n°8
Étape 3: Montage et cuisson du fond de tarte
-Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte cuit à blanc et dresser en escargot une couche à 0.8mm du bord. Cela doit rester assez fin quand même.
-Garnir de fruits rouges
-Cuire 17min à 170°C. La crème doit légèrement dorée.
Étape 4: Réalisation de la gelée de fruits rouges
-Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
-Faire un jus de fruits rouges. Prendre 170g de fruits frais et les écraser à l'aide d'une fourchette. -Ajouter le jus de citron et le sucre.
-Laisser reposer une heure. Cela permet aux fruits de dégorger.
-Filtrer avec un chinois
-Porter à ébullition le mélange. Une écume doit apparaitre. La retirer avec une écumoire.
-Laisser réduire pendant 1min
-Laisser refroidir
-Prélever 2 cuillères à soupe de jus de fruits rouges et réserver pour le dressage.
-Prendre le jus de fruits rouges et le porter à ébullition.
-Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger jusqu'à dissolution complète
-Couler dans un cercle sur 1 cm préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre au réfrigérateur.
Étape 5: Réalisation du crémeux aux fruits rouges
-Décongeler les fruits rouges et les écraser à la fourchette. Passer au chinois afin de recueillir la pulpe. Réserver
-Fouetter la crème liquide dans le batteur à l'aide du batteur et réserver au frais
-Dans le batteur à l'aide d'une feuille, mélanger les jaunes, le sucre jusqu'à le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena.
-Porter la pulpe de fruits rouges à ébullition.
-Hors du feu, délayer le mélange à base d'oeufs avec la pulpe de framboise.
-Remettre au feu pour remettre à ébullition le mélange. Cela va épaissir légèrement
-Mettre la préparation dans le bol du batteur avec le fouet. Fouetter le mélange en ajoutant le beurre afin de l'intégrer dedans et de refroidir la préparation.
-Lors que le mélange est froid, intégrer délicatement la crème fouettée avec la maryse.
-Mettre la crème en poche et réserver au froid. Laisser reposer 30min.
Étape 6: Montage et dressage
-Garnir le fond de tarte avec le crémeux aux fruits rouges et lisser avec une spatule
-Avec la poche, dresser le reste de la crème en réalisant des petits points. Dresser de l'extérieur vers l'intérieur. Laisser prendre au froid 30-45 min.
-Pendant ce temps-là, Prendre une dizaine de framboises et les fourrer délicatement de jus de fruits rouges. Réserver
-Découper la gelée en petit cube et réserver.
-Répartir les framboises fourrées de jus de fruits rouges, les cubes de gelée, les autres framboises et les pousses de menthe.
-Laisser prendre au réfrigérateur puis servir.
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