J'en suis baba (aux agrumes!)

Le baba au Rhum, un dessert souvent boudé, trop alcoolisé. Alors je voulais en faire une version plus fraiche, acidulée avec une touche d'épice. Je vous propose donc ce baba avec un cœur aux agrumes!

Pour 4 babas Agrumes

Durées:

Préparation: 1h30

Repos: 30min + 30 min

Cuisson: 40-45 min

Matériel:

8 moules à darioles de 6 cm de haut et de 6,5 cm de diamètre

Poches à douille jetable et une douille unie de 10 mm et une douille cannelée de 1.5cm

Maryse

Cul-de-poule

Casserole

Batteur-mélangeur, sa feuille et son fouet

Plaque à pâtisserie

Ingrédients:

Pâte à Baba

125g de farine

8g de levure boulangère

15g de sucre

2g de sel fin

220g d'oeufs entiers

50g de beurre pommade

Gelée Agrumes

400g de jus d'agrumes (1 pamplemousse, 1 orange et 2 clémentines)

320g de fruits segments ( pamplemousse, orange, clémentines)

40g de sucre Muscovado

22g de gélatine feuille (5,5 feuilles)

10g de sucre vanillé

Sirop à baba

500g d'eau

310g de sucre semoule

130g de Rhum type Negrita

Le zeste d'un pamplemousse, d'un citron et d'une clémentine

5g de poivres 5 baies

1 gousse de vanille grattée et fendue

20g de sucre Muscovado

Ganache montée au chocolat

52g de crème liquide entière (>30% MG)

60g de chocolat noir Cacao Barry 60% Mexique Pure origine

123g de crème liquide entière (>30% MG)

1g de gélatine

Étape 1: La veille, préparer la pâte à baba

-Verser la farine tamisée dans la cuve du batteur muni de la feuille. Il est nécessaire de tamiser la farine pour éviter les grumeaux. L'utilisation du crochet permet de corser la pâte.

-Ajouter sur le bord, la levure boulangère émiettés, puis de l'autre côté du bol, déposer le sel et le sucre. Il ne faut surtout pas que la levure, le sel et le sucre rentrent en contact. Cela pourrait tuer la levure.

-Mélanger l'ensemble à vitesse moyenne. Dès que le mélanger est homogène, ajouter la moitié des œufs. Pétrir la pâte pendant 15 min, jusqu'à ce que les œufs aient absorbé toute la farine. L'objectif du pétrissage est de donner du corps à la pâte et de la rendre élastique. La Pâte est corsée lorsqu'elle se décolle des parois de la cuve.

-Ajouter un tiers des œufs restants et pétrir jusqu'à absorption des œufs et corsage de la pâte.

-Renouveler l'opération jusqu'à ce que tous les œufs soient incorporés et jusqu'à ce que la pâte claque contre la paroi de la cuve en se décollant. Il est important d'ajouter les œufs au fur et à mesure cela permet à la pâte de garder du corps.

-Arrêter le batteur. Travailler le beurre avec la maryse pour le rendre bien pommade. Ajouter l'intégralité du beurre. Mélanger jusqu'à l'absorption complète du beurre. La pâte est prête lorsqu'elle se décolle de la cuve. La pâte reste accrochée à la feuille et sa texture est molle et élastique.

-Recouvrir la pâte de film alimentaire et laisser pousser pendant 30 min à température ambiante.

Étape 2: Préparer le sirop

-Mettre les sucres, l'eau, le Rhum, les zestes, le poivre, la vanille dans une casserole et porter à ébullition.

-Laisser infuser 20min et enlever le poivre. Vous pouvez laisser les autres épices. Laisser refroidir et mettre au frais.

Étape 3: Façonner la pâte à baba

-Après repos, Mettre la pâte dans la poche munie d'une douille de 10mm et remplir à mi-hauteur les darioles. Utiliser le bout de votre doigt pour couper la pâte à la sortie de la douille.

-Préchauffer le four à 180°C - Chaleur tournante. Laisser pousser dans les moules pendant 30 min à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Étape 4: Cuire les babas

-Cuire 35-40 min à 180°C - Chaleur tournante.

-Les babas doivent avoir une belle couleur brune.

-Démouler les babas sur grille et laisser reposer. Idéalement laisser reposer une journée.

-Les babas, une fois séchés se conservent longtemps dans une boite hermétique.

Étape 5: Préparer la ganache montée au chocolat

-Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide

-Faire fondre le chocolat noir au micro-onde et porter à ébullition les 52g de crème liquide entière. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la crème.

-Mélanger la crème au chocolat. Ajouter la crème en trois fois et remuer sans cesse avec une maryse en faisant des petits cercles. L'objectif est de créer une émulsion.

-Ajouter le reste de crème liquide froide tout en remuant.

-Mettre dans un plat et filmer au contact . Laisser reposer la ganache pendant une nuit.

Étape 6: Le lendemain, creuser les babas et les imbiber.

-A l'aide d'un petit couteau scie, couper la face boursouflée.

-Creuser le baba par le fond à l'aide d'un couteau d'office pour créer un cœur.

-Faire chauffer le sirop, et plonger les babas dans le sirop pour les imbiber. Dès qu'ils ont bien gonflés, les envelopper dans un film étirable et les remettre dans les darioles. Remplir les darioles du sirop. Dès que le sirop a été absorbé par le baba, rajouter du sirop. Réitérer jusqu'à ce que le sirop reste. Il ne faut pas hésiter à les imbiber.

Étape 7: Préparer les segments de fruits et le jus d'agrumes

-Peler à vif les agrumes et extraire les segments d'agrumes. Prélever 320g.

-Presser les autres agrumes afin d'avoir 400g de jus d'agrumes.

Étape 8: Le lendemain, préparer la gelée d'agrumes

-Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide afin de la réhydrater.

-Faire chauffer les sucres et le jus d'agrumes. Lorsque le jus commence à bouillir, hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer jusqu'à fonte complète de la gélatine.

-Ajouter les segments de fruits. Laisser reposer.

Étape 9: Montage

-Ôter l'excédent de sirop et remplir les babas de gelée d'agrumes. Remplir jusqu'en haut et bien tasser. Laisser prendre au réfrigérateur 2h minimum.

Étape 10: Dressage final

-Mettre la ganache dans le batteur et monter la ganache au fouet. Monter jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme. Mettre la ganache montée dans une poche munie d'une douille cannelé 15mm

-Remplir la pipette de décoration du sirop du baba.

-Éplucher une clémentine et prélever des segments de clémentine pour le dressage.

-Mettre de belles gouttes de ganache montée, planter la pipette et déposer joliment le segment de clémentine.

Servir frais!

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